据记载，欧洲中世纪时期，牛肉搭配尊贵的胡椒及香辛料一起烹调，在特殊场合以彰显王公贵族的尊贵身份。牛排，由此诞生。

时至今日，牛排消费群体不断扩大。看似“冷门”细小的品类，市场销量却在不断攀升，众多企业的进入，让牛排市场的竞争渐热起来。

有人刚起步，有人正拼得激烈。好戏，还在后头。

【现象】多企业加入牛排市场争夺战

“如果你想尝鲜，如果你够热爱生活，就来试一下吧!”前段时间，河南伊赛牛肉股份有限公司(下简称“伊赛”)开展免费煎牛排的活动，为其全新上市的牛排调理制品进行市场推广。

据伊赛市场部经理刘金香介绍，调理牛排是伊赛今年乃至明年重点发展的项目。

不止伊赛看上了牛排这个单品，在此之前，内蒙古科尔沁牛业股份有限公司(下简称“科尔沁”)也已涉足牛排的生产。

“我们做研发深加工产品已经做了两年多。今年，牛排开始系统地纳入公司产品体系。我们对定价、包装、经销商市场策略等，进行了一番调整。”科尔沁市场部部长于涵说。

而早在这些全产业链企业涉水之前，牛排市场已经由“蓝海”慢慢向“红海”转变。

在终端市场，一些加工贸易型企业占据了很大排面。例如，上海潮乡源食品有限公司、上海瑞轩食品有限公司、杭州樱之梦食品有限公司。

除此之外，华东还有大大小小十几个品牌，因此该区域的竞争最为激烈。

“三四年前，别说江浙沪，连牛排单品都难觅踪影。现在几个厂家同时在做，跟速冻水饺的竞争有一拼。”瑞轩销售经理周文学反映说。

【竞争】生产销售企业VS全产业链企业

据了解，瑞轩牛排销量最高时，一天就可达到3万片，即近百万的销售额。市场发展快，是吸引众多厂家进入的原因之一。

另一方面，牛排制作简单，只要原料优、价格不贵、口感好，有较高的性价比就适合消费者购买。

瑞轩、樱之梦等是专业做牛排的企业，与国内牛肉生产商相比，会面临成本的压力。周文学说，“我们是原料采购，做深加工，只能逐步增加销售量，将成本压力降到最小”。

而对于这些企业来说，正因为产品做得比较专一、集中，有更多的精力去研发产品和推广销售。

“大家都在做牛排，每个厂家的腌料配方都不一样，而瑞轩有牛排的核心竞争力。”周文学说，瑞轩90%的产品都是手工刀切，产品的形状和口感更加接近原生态。除此之外，还保证肉品的纹理结构，所有调味品能够入味、湿润多汁;而用机器切出来的牛排，煎好之后包汁，不能达到很好的吸收效果。

据周文学介绍，2006年，该公司就推出了家庭牛排，为业内最早。“2013年的销售额比2012年翻了一番，在自然销售的状态下，依然有30%~40%的增长。”

目前，瑞轩的牛排主要集中在华东、西南和西北市场，明年还会重点开拓北京、天津、东北等市场。重庆、四川人口多，消费力大，而西北地区本来的消费习惯以牛羊肉为主，因此两地牛排的销量也不错。

而类似科尔沁等全产业链型企业也不示弱。

虽然科尔沁推出牛排的时间并不长，但是也在借助该公司原有的渠道网络逐步推广。目前，东北、西北、华中和西南是科尔沁牛排的主战地，北上广的渠道铺货也在紧锣密鼓的进行中。

“对于全产业链企业来说，最大的优势在于货真价实，牛源、生产工厂、生产线等都在企业的掌控之内，原料正宗、卫生安全。”于涵透露，中间商企业很多没有原料基地，所用原料多是外采，大厂小厂品质不均。

【模式】商超树品牌，电商受重视

有业内人士指出，销售型企业和全产业链型企业的牛排，区别并不是很大。如果从食品安全的角度考虑，后者将更有优势。但关键要看销售模式。

从华东一带主流牛排生产商来看，除了潮香村将主要精力放在商超渠道，牢牢占据很大的终端排面之外，许多企业都有自己的终端专卖店。例如，瑞轩有多味坊家庭牛排专卖店，樱之梦也有名家厨房专卖店。

“终端专卖店多味坊也在稳步增长，目前正在升级转型。希望今后能成为既能专卖产品，又能提供西餐厅现点现吃的地方。”周文学说，瑞轩已经发展了近百家多味坊专卖店。

伊赛市场部也透露，2014年，该公司会考虑自建终端牛排坊的模式，与伊赛现有的冻品生鲜连锁专卖店并重运行。

而科尔沁的产品，则打入原有的销售渠道，主要是商超和冻品生鲜为主的连锁专卖店。

在一位牛肉行业资深人士看来，全产业链企业因为具备源头的养殖优势，更适合走B2B的路线，而生产销售型企业适合走B2C。

B2B之一，指的是西餐渠道。诸如伊赛等企业，已经与大型连锁西餐厅等签订了定制生产协议，也是调理好的牛排半成品。

商超和自建终端是企业树立品牌的途径之一，而近两年，随着电子商务的发展，网上购物逐渐发达起来。尤其像上海这样经济发达的城市，不仅有消费牛排的基础，相对完善的物流配送系统也使该类产品的网销量很大。

上海大江集团股份有限公司在禽肉、猪肉调理品的基础上，也推出了速冻牛排，主要在天猫“大江食品旗舰店”、1号店和其自建网站“大江上选”同步销售。

该公司市场部品牌经理陈贤顺表示，大江家庭菲力牛排的销量最高，2013年11月某日，订单已经有6451份。

据了解，华东、华南一带由于西餐厅的发展，带动了一批牛排生产厂家。除此之外，他们的销量主要来源于电子商务渠道。

【前景】儿童牛排最吃香，市场容量待扩大

网购销量之所以很大，这跟牛排的主要受众群体有关。多数厂家主要针对商务白领、70末、80初、90后等年轻人群设计。除此之外，大部分企业反映，牛排很大一部分的销量集中在儿童。

周文学反映，瑞轩目前卖的最好的是菲力牛排和西冷牛排。这两种最先在西餐厅流行起来，对部分消费者形成了根深蒂固的消费观念，因此存在很大的消费基础。而这两个口味下的儿童牛排，销量最好。

儿童牛排一般有番茄和蘑菇口味，规格90g~150g不等。

“经常的情形是，爷爷奶奶、父母买了牛排，带回家给儿童吃。”周文学认为，在牛排产品整体的受众人群中，儿童占比达40%~50%。

而刘金香认为，这个比例甚至还要更高。他们面临的一个问题是牛排消费基础差。对于这些刚开始操作牛排产品的企业来说，还需要进行自我宣传和消费引导。

“大部分消费者都觉得牛排很难做，事实上就像吃泡面一样方便。”刘金香反映，在河南市场，消费者对家庭牛排的概念知之甚少。

因此，伊赛不但注重微信营销，经常在微信上宣传牛肉的营养价值、行业知识，而且还在门店和社区举行免费煎牛排的活动。

业内整体分析，牛排目前处于一个上升期。

“年轻消费者成长，90后也已经成为上班族。这些年轻人在用餐时，不少倾向于西餐。”于涵拿前几年热播的电视剧《奋斗》举例，他们曾特意数过，吃牛排的镜头就有50多个。

周文学认为，在肉类消费的大方向上，牛羊肉处于消费上升、逐步增长的阶段。首先，西餐调理制品的接受人群和人们的接受程度在扩大，其次牛肉比猪肉营养价值高。而且，随着消费者经济收入的提高，对这种西式产品也有所追求。

另一业内人士则认为，牛排市场刚起步，单从销量来说，远抵不上水饺、汤圆等速冻类方便食品。“行业内全产业链大企业如果参与进来，进行线上线下全方位推广，将会做大牛排市场。”