蛋白粉

零售和食品服务领域， 像Hip ‘n Fit Energy披萨加入类似乳清和藜麦的蛋白质这样的做法变得越来越常见。人们对植物蛋白的兴趣也越来越大，dollarhyde先生说。

通常植物蛋白所含必需氨基酸比动物蛋白少，但很多含有可能有助于预防慢性疾病和促进身体健康的植物营养素。例如，豆类食品含有多种促进健康的物质包括皂苷，它可有助于降低胆固醇水平，提高机体免疫功能并帮助预防癌症。另一个例子是坚果类，众所周知它们含有高浓度的矿物质，包括镁、钙和钾。

“我们对菜肴采用的独具一格的做法是，增加植物蛋白质的使用并降低对肉类作为菜肴焦点的依赖，”密西西比州纽柏立波特市Buen Sabor公司首席执行官和创始人Sarah Pike说。该公司生产拉美创意的冷冻主菜。Pike女士和她的团队利用传统配方的配料，但在主菜中加入新的口味和烹饪技术以提供创新的被认为“对你有益”的东西。

“我们用一些优质配料搭配牛肉、火鸡、鸡肉和西班牙腊肠，”Pike女士说。然而，使用这些配料达到一种目标风味是我们关注的焦点。例如Piccadillo牛肉馅饼，已经减少了肉的使用量并增加了利于心脏健康的扁豆的使用。我们利用肉增加风味，但用扁豆强化质构和健康益处。”

功能性配料

植物蛋白经常作为食品中膳食纤维的来源，膳食纤维是美国人饮食中具有重要意义的一种营养物质。美国人通过添加特定的全谷物或者单独的膳食纤维来提高食物中的纤维素含量，从而弥补饮食中膳食纤维摄入不足，这一做法越来越普遍。

Brent Rogers是美国嘉吉公司玉米磨机的技术服务主管，他指出：“膳食纤维已经与面包店、谷物食品以及快餐零食等紧密联系在一起了，但在预加工（调理）食品中，膳食纤维配料仍然有巨大的应用空间。以脱脂小麦胚芽的使用为例，在裹粉和裹浆中添加脱脂小麦胚芽可以得到类似于香料的效果，同时还增加了食物的风味及膳食纤维的含量。除此之外，脱脂小麦胚芽还可以用来包裹带馅食品的面团外皮或者作为肉制品的包裹外层。小麦皮或者玉米糠可以通过这种方式加以利用，还能够提高食物的视觉吸引力以及烘烤后的风味。”

香料和调味料，如桂皮、生姜和迷迭香等，在将功能配料的味道降至最低的同时时可以增加食物的营养功效

单独的膳食纤维配料一般为隐形纤维素，通常情况下，这类纤维素除了能够增加了膳食纤维含量，还能为食物带来额外的营养功效。美国Sensus有限公司位于新泽西州的劳伦斯维尔市，该公司的技术销售经理Scott Turowski说：“我们的菊苣根纤维拥有多种营养功效，可以应用于各种各样的产品。它可以直接取代很多产品中的糖和脂肪，甚至显示在添加到油炸食品的裹浆/面糊中后，可以防止油脂的吸收，这些都增加了成品的膳食纤维含量。”

菊苣根纤维素有多种不同的形式，其糖的甜度从0到65%，但通常都含有超过90%的膳食纤维。

Taiyo国际有限公司位于美国的明尼阿波利斯市，该公司美国区的技术销售经理Bill Driessen说：“我们生产一种由水解的瓜尔胶制成的基本成分为半乳甘露聚糖的可溶性膳食纤维。这是一种万能的粉末，可以方便地添加到含有各种不同成分的预加工（调理）食品中，包括意大利面、调味酱甚至是裹浆和裹粉中。”

帝斯曼营养产品的助理市场经理Marlena Hidlay指出，另外一个例子是可溶性燕麦纤维，可以用于提高主菜中意大利面的蛋白质和纤维素含量。

Hidlay女士说，已经有越来越多的预加工（调理）食品开始使用β-胡萝卜素了。

她指出：“β-胡萝卜素是维生素A的前体物质，并且是一种抗氧化剂，因其对人体健康有益（例如免疫力、皮肤健康以及眼部健康）而被消费者认可，同时由于其能够呈现出红色、黄色或者橘色等亮丽色彩而为配方设计师所青睐。”

消费者对于ω-3脂肪酸—尤其是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）—的益处认识得越来越多，这就为配方的设计提供了一个新机会。

嘉吉公司的油类和起酥油产品开发总监Jeff Casper 说：“鱼油中含有EPA和DHA，但因为风味和稳定性的问题，它的使用也十分具有挑战性。我们认为，EPA和DHA的中性感可以增加预加工（调理）食品的价值。因此我们开发了一种新技术，以确保其中性风味、保存环境和每份低成本都能够达到其在典型食谱中的使用水平。“

Casper先生说：“我们新型的ω-3食用油应该在低温环境下使用，并且不能加热。所以煎制、焙烤或烤制食品并不是这种油的最佳应用，但酱料、馅料和淀粉类食物却是极好的应用。如果是多组分预加工（调理）食品，如比萨饼、带馅面团或带料意大利面​​等，我们的ω-3食用油可以用于制作填料、酱料或生面团内的成分。”

当我们打算将某种功能配料添加到配方中时，一定要记住口味是最重要的。Spicetec香料及调味料公司位于美国内布拉斯加州奥马哈市，公司的首席产品开发科学家Meredith Bishop指出：“很多功能性配料可能会有陌生的或者我们不知道的味道，这并不一定是不好的味道。你可以向你的产品中添加一些熟悉的调味料，有助于将功能配料的味道降至最低。香料和调味料能够做到这一点，并且许多香料自身还能够增强产品的营养功效。”

US Foods位于伊利诺伊州的罗斯蒙特，该公司的产品开发人员Amanda Schmid说，“随着技术的发展，功能配料的风味会得到改善，并且会更容易整合到最终产品中。具有健康意识的消费者人数的增加会使功能食品的需求增大，推动开发越来越来多的功能食品。”