食品科学家和厨师们将常见的商业化配料混合起来，以开发出美味正宗的酱汁。
了解需要哪些配料以及产品应该怎样加工是产品成功推出的关键所在。对于酱汁和腌泡汁尤其如此，因为它们相当于配方的媒介和转运体，提供配方中的关键风味。为了开发或重新开发出更接近于餐厅或家庭厨房的食谱，生产商将艺术与科学结合使用以确保可以大获成功。
对于食品科学家或研发厨师来说，考虑产品的最终用途是获得合适配方的最佳方法。对于酱汁来说，产品将在烹饪之前还是之后使用以及终产品是在生产销售链的哪个环节被出售都是重要的考虑因素。
同样关键的还有将对每种成分以及终产品采取的处理。
比如，酱汁是被用于煮熟的肉类还是冷冻肉类？肉类是“片状”的还是如鸡翅这样古怪的形状？或者，是像鸡胸肉或牛排这样平滑的形状？成品酱汁是被装入罐中并需要保持货架稳定，还是装入真空密封包装中冷冻保存？它是被设计成需要灌装入无菌纸盒中并保持货架稳定的吗？在开始为特定条件开发理想酱汁进行的一系列工作之前，这些关键问题为配方师提供了所需信息。
多伦多市Giraffe食品及饮品公司的食品科学家Liz Chan说：“即用型餐饮酱汁的配方与零售冷冻食品中使用的有显著不同。”
Chan强调说：“这主要与贮存和再加热的条件不同有关。因为我们为餐饮连锁店提供布法罗辣鸡翅酱等酱汁，所以公司已经继续努力以满足冷冻主盘所用同种调味产品所需的要求。”
进行必要的修改以使酱汁变成一个在冻融过程中保持稳定的替代产品需要做出调整，以确保在融化过程中维持稳定的同时避免分离、结晶或其他风味和质构方面发生改变。
酱汁的架构
Chan指出，进行必要的修改——比如使布法罗辣鸡翅酱的酱汁配方保持冻融稳定——需要作出调整以确保在融化过程中维持稳定、避免出现分离、结晶或其他降低风味和质构的变化。原始配方也许不能够完美地满足这些要求。
Chan说：“要保持酱汁在各种条件下的结构和功能性，做出某些修改是必要的。否则它可能会分离、失去粘性或变成水状。”
在开发产品时，食品科学家和烹饪学家必须考虑酱汁或腌泡汁的常用方法，也要预估“最坏情况”。这需要应用工程知识和经验，以正确地制造酱汁。一款成功的酱汁或调味品需要坚实的基础——使其在预期货架期内可以保持最初的完整性甚至可以保存更久。
主要的配料，或单独或相互配合使用，开发出一种结构稳定的酱汁，可以抵挡所有在加工或再加热过程中将会受到的压力。
以袋中蒸煮食品为例，牛肉、猪肉或鸡肉等肉类会在酱汁中加工相当长的时间，然后冷冻以供消费者再加热。此时就需要多种配料为酱汁提供黏稠稳定的结构，不过使用的所有配料都必须提供中性风味或可以增强酱汁的味道。
Skilcor食品公司生产一种酱浸猪小排产品，经过真空包装后进行冷冻，消费者重新加热烘烤后即可食用。
Skilcor公司的食品安全及质量安全主管Miriam Firth指出：“为了做出消费者喜爱和期望见到的产品，我们将排骨小火慢炖8个小时以达到入口即化的软嫩口感。在炖煮期间，肉中的水分和脂肪渗出，使肉得到‘净化’—但一开始浓厚的酱汁也随之被稀释。但消费者在食用过程中还要在高达
如果酱汁配方的修改很多，并且要求基础酱料有一个彻底的改变，专家们就会建议企业使用胶体和淀粉组合来提高冻融稳定性。配料科学家现在已经开发出了新技术，高度特异性的淀粉和胶体可以单独或者组合使用，均可达到配方的无缝转变。
某些改性淀粉（变性淀粉）在酱料稳定性方面作用良好，但在多次冻融过程后会发生分解。但是如果将淀粉与较长链的亲水胶体—树胶—结合在一起，那么酱料在冻融循环过程中的稳定性会得到显著地提高。树胶—淀粉混合物会锁住更多水分并且阻止水分在酱料中的迁移。这有助于减少不期望的冰晶的形成。
淀粉和树胶结合后可以比它们单独使用发挥更好的作用，因为它们结合形成了一个功能更加强大的系统。另外，淀粉—树胶系统的用量比单独使用淀粉更少，不仅能够降低成本，还可以使风味的释放更加纯粹。
袋中蒸煮（cook-in-bag）酱料则要求多功能成分在烹饪、冷冻以及再加热过程中都能够保持其完整性。通常来说，食品科学家会将两种不用类型的淀粉结合到一起，例如改性的随机制备的淀粉（某些蜡质淀粉，特别是蜡质玉米淀粉，就是很好的实例）以确立最初的粘性。这会使淀粉水合的速率降低，从而使酱料在再加热的过程中保持粘性并且吸收肉中的 “净化物”。这样一来，马铃薯和大米淀粉就都能够满足我们的需要了。
除了传统的蜡质玉米热溶胀淀粉，现在的科学家们还结合使用富有创新性的替代物来达到增稠以及提高水合能力的最佳效果。那些从苹果、柑橘或者豌豆等水果和蔬菜中提取出的植物纤维可以十分有效地将产品的标签变为清洁标签。它们可以结合水分子、降低脂肪以及油含量，是一种无麸质并能提供改进营养特性的配料。
配料科学家现已经开发出新技术，将高度特异性的淀粉和胶体单独或者组合使用，均可达到配方的无缝转变。
更健康的方式
现下有一种看法，就是在为酱料、调味品以及腌料开发选择合适的配料时，我们到底应该在营养内容上加诸多少关注。“健康”的内涵早在上一代之前就已经开始进化，那时候，健康的含义还集中在诸如脂肪和糖等大量营养素含量的降低上。在此之后，健康就与任何有附加值的物质联系在一起了，比如维生素、益生菌以及抗氧化剂。
发展到今天，健康的定义组成已经不单是之前的那些成分了，还包含了更多加工过程的要素—比如说 “最少加工处理”，以及社会问题和食品来源（比如说“本地产”和“区域产”、“公平贸易”以及“环保性”）。这些为配方设计者开辟了一个新的发展领域，不仅要考虑原料的选择问题，还要考虑原料来源、可持续性以及加工过程，市场的可能性就不用说了，更是必须要考虑在内的。
最近开发的用于代替酱汁和沙拉酱中传统改性淀粉基的是微藻粉，它能够在酱汁和沙拉酱配方中起到多重作用。其中包括水结合性、乳化作用以及减脂功能。不管标签上标注的是全藻粉或者是藻粉，微藻粉在配方中都是一种非转基因（GMO-free）、一般公认安全（GRAS）、无麸质以及功效高的成分。它可以取代常见的过敏原，比如蛋黄和小麦粉，同时还可以降低总脂肪和饱和脂肪的含量。
微藻粉被描述为一种“全食食品”，含有50%的纤维素、脂质、淀粉和蛋白质。在配方中，它能提供中性的风味和奶油式的口感。如果将其用于成品中，它能达到一种接近于橄榄油的风味。这种脂肪、淀粉、纤维素以及蛋白质的组合可在大幅降低脂肪的含量的同时使酱汁和沙拉酱能够使用更清洁的标签。
一份的微藻粉与水混合后可以去除三至四份的脂肪或油。除此之外，微藻粉中蛋白质和磷脂类物质的结合使其具有了乳化特性。现在已经有了用该配料制成的沙拉酱和起司酱，最终产品中的液态油脂含量显著降低，并且蛋黄成分也实现了完全去除。
10年之前，食品科学家们就意识到了使用酵母提取物的好处，它可以增强风味、提高鲜味，并且还能提高口感满意度。但由于消费者的观念问题，一些制造商不愿意使用这些物质来改善其酱汁和沙拉酱。
加拿大亨氏食品公司的厨师Juriaan Snellen解释说：“由于一种感觉上的消极‘光环’以及与味精的对照，我们在设计新产品配方时尽量不去尝试酵母提取物。”
与现代流行观点相反的是，酵母提取物与味精不是同一种东西。酵母提取物确实含谷氨酸，就如同味精一样，但含量很低，只有5%~20%。当按照建议使用量0.05%~0.20%添加到食品中时，酵母提取物只给食品增加了极少量的谷氨酸，这与我们在通常情况下自然摄入牛肉和鸡肉等蛋白质时的所摄取的谷氨酸量基本是相同的。还有值得注意的一点是，我们人体自身也会生成这种氨基酸。
酵母提取物还可以用来降低调味品或者腌料的醋味或者酸味，可以说是一种“醋的调节剂”。它们能够使醋味变得温和，不再是一种刺激性的冲击而是留下更让人愉快的风味享受。
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