食品和饮料配方设计师在使用新天然色素（着色剂）取代合成色素时面临着新性能和使用成本的考量。

当新饮料公司Golazo Inc.凭借“更健康的天然运动和能量饮料”进入市场，它也引入了几种饮料口味，旨在提供水分，补充电解质及快速补充能量。

   公司的理念是提倡清洁配料的声明，并且通过与非转基因项目（Non-GMO Project）合作来证明它的配方，从而进一步强调了其对天然范畴的承诺。（非转基因项目是一个位于华盛顿州贝灵翰姆的非营利性组织，“致力于保护和建立非转基因产品来源，引导消费者，并为其提供经验证的非转基因选择。”）

    这种方法不仅仅是一个销售策略。Golazo认为，在功能饮料范畴，必须保证天然配料、清洁标签、经验证的功能性及适口性。为此，Golazo只选择使用源自天然的色素。在产品开发过程中，公司最初在寻找同时满足所有必要的性能标准的天然色素时遇到了一些困难。

    幸运的是，Golazo的研发团队最终发现可以依靠色素供应商的建议和技术支持。通过这种方式，公司可以与供应商的专家合作，共同迎接挑战，开发出满足其复杂的市场标准和规范的配方。

随着消费者对更清洁标签的需求，越来越多的公司做出了这样的选择。

    过去的几年中，已有大量的关于食品色素的资料，特别是那些来源于自然资源的（在这里被称为“天然色素”）。毕竟，通常情况下，视觉吸引力——颜色——是最先接触到消费者的，对食品和饮料产品来说是在食用之前。这一清洁标签的典范转移是消费者驱动的结果，他们要求食品和饮料行业远离合成原料。它还特别强调了合成食品色素。

2013年底，美国FDA批准螺旋藻提取物作为天然蓝色色素用于糖果和口香糖中。目前，它是否被允许更大范围的使用正处于研究中。

欺诈

随着合成色素逐渐被天然色素取代，今天的食品和饮料配方设计师必须处理性能和使用成本上的差异——通常是明显的差异。此外，所有食品和饮料开发生产相关的典型问题是，监管框架影响着竞争环境。

   根据FDA的规则，“天然颜色”这个术语是不完全准确的（或者甚至说实在的，被允许的）。食品行业关于“确切的说，什么是‘天然’成分或整体上说，什么是天然产品”这一问题的持续辩论导致这一术语更为复杂。

    例如，正如前面所提到的，严格按照FDA定义，不存在所谓的“天然颜色”——除非对应用来说，颜色确实是“天然的”。再例如，如果用草莓汁为草莓果酱上色，那么对食品来说，这个颜色就是天然的。然而，如果用草莓汁为草莓味酸奶上色，那么这个颜色就不是天然的。即使用树莓汁为草莓蜜饯上色，它也不能被称为“天然着色”。

    缺乏清晰度的一个结果是制造商可能会发表声明增加混乱，并可能违反监管意图。即使天然色素被用于一个只包含天然成分的配方，它也不允许在包装上出现“纯天然”或“无人工色素”声称。除了监管机构可以严格限制配料清单外，还有配料标签上的这种“天然”色素字样。

最近由于标签短语“纯天然”的使用分歧逐渐增加从而导致的诉讼案件，试图在缺乏严格法律指南的情况下推动形成一个定义，因此对色素及其应用更为关注。加州法院最近驳回了对畅销酸奶制造商Chobani涉嫌将其产品贴错“纯天然”标签的集体诉讼。（该案件因以其它技术理由被驳回，所以对明确定义没有贡献。）

监管方面的其他的事项还有，更新了焦糖色素生产中的一种副产物（和可疑致癌物）——4-甲基咪唑（4-MEI）的检测方法。（详见“健康色素：当颜色遇到味蕾，” bit.ly/1qOOWlU.）焦糖色素生产商的应对措施是改变生产方式，使4-甲基咪唑的含量降低到规定阈值之下。

其他公司将产品中的色素换成具有相同色泽的替代色素，这样就消除或大大减少了关于4-MEI的担忧。一种新的色素，被描述为来自蔬菜汁的天然棕色，据说将复制经认证色素的鲜艳色泽。它是一个清洁标签，减少或消除了4-MEI，它可提供的颜色范围从奶油黄棕色到深褐色。

颜色对视觉的吸引是消费者食用前第一次接触产品，这使得让消费者驱动的色素潮流放弃合成色素十分困难。

保持天然

从配料制作到消费者的餐桌，创造和使用天然色素有许多困难。由于生长条件随季节变化，一些原料的外观和颜色会有差异。长期以来，向食品和饮料中添加色素是为了标准化产品外观以消除这些季节性差异。它们还被用来增强特征颜色，并通过优化外观改善食品或饮料的整体风味。

加工会减少或降低食品和饮料中多种物质的含量，通常首先影响的是天然色素。一些食品或饮料生产商，特别是有机和天然食品方面的，不愿使用任何色素标准化他们产品的外观，即使是天然的。使产品按原料随季节变化而有所不同更符合他们的产品性质和经营理念。有的还将天然食品色素作为避免使用合成色素的同时改善或标准化外观的一种手段。

然而，最新的潮流是利用新的色素技术生产可以更好地与大公司主流产品竞争的产品。在这种情况下，标准化的外观是非常重要的。此外，科学理论已经完善了视觉吸引对味觉感知的影响。对于Golazo而言，风味的重要性致使其决定使用天然色素改善外观。

什么构成天然产品或配料，这个历史争议最近被重新提起，一定程度上是由于消费者对标签声明理解上的困惑。在天然色素领域，例如，β-胡萝卜素是一种高度可识别的色素，天然来源或等同天然来源的形式都是可用的。它具有黄到黄橙的颜色范围并且是维他命A的来源。