每个人都有自己最喜爱的糖果。不论是热带水果风味的硬糖、奶油巧克力、奶油巧克力焦香糖果还是超酸凝胶糖果（软糖），我们总能找到一款满足甜食口味的产品。糖果制造商继续进行革新以使产品具有最柔滑的焦糖、最多的巧克力、最明亮的颜色以及最强烈的风味等等。他们还通过各种方法来使自己的产品与众不同，比如添加发光效果，推出新的口味、质构和形状，使用不同的方式对产品进行包装以及将产品与最近流行的电影、电视节目和游戏联系起来。这一做法有着充分的理由：糖果行业有太多竞争。

糖果是一个如此广泛而种类繁多的食品类别，以至于《Food Technology》杂志用了一整期来介绍特定的产品类别、新产品趋势以及烹饪应用、配料、加工过程和包装，即便这样都可能有所遗漏。本月的《Ingredients》专栏将回顾一些在糖果配料和产品发展过程中值得注意的革新，主要聚焦在2014年5月美国糖果协会举办的国际糖果及休闲食品展览会上推出的一些最新糖果。

让人皱起脸来：酸味更加强烈

胶状的糖衣糖果非常受欢迎，口味从水果味到酸味都有。有时候这些糖果外覆盖着糖和酸味粉末的混合物，根据使用的酸的类型不同可以使成品具有不同的酸味。位于荷兰迪门的Corbion公司通过其子公司Corbion Purac出售PURAC® Powder MA，这种苹果酸粉末表面覆有苹果酸氢钠，适用于洒满酸味物质的产品尤其是那些极度酸涩的产品。

Corbion Purac公司的品类经理Hans Schinck指出，由于苹果酸氢钠涂层不会吸水，因此表面洒满酸粉的糖果可以保持干燥、不会变粘，从而避免产生消费者不喜欢的“潮湿的”外观。被部分中和的苹果酸涂层带有一定程度的酸味，这种酸味在入口时瞬间释放，紧随其后的就是涂层中心苹果酸的酸味释放。糖果货架期内，涂层使得酸味粉末向糖果内部的迁移速率降到最小化，从而使酸味得到增强。Schinck解释说，一些用于砂光糖的酸味粉末表面涂有脂肪，这也带来了一些挑战，比如使用较厚的脂肪涂层会造成酸味强度的降低，而较薄的脂肪涂层会导致更多的酸迁移至糖果内。当然，随着时间的推移脂肪会发生酸败，产生异味。

Schinck说：“我们看到，这些洒满粉末的糖果产品的最大趋势是极度酸味的增加。”由于每种酸性粉末都有不同的特质，因此这些产品的制造商将不同酸性粉末混合以达到理想的酸味强度和持续时间。Schinck解释说，柠檬酸的强度很高但持续时间非常短，苹果酸的强度低一点而持续时间稍长，乳酸的酸味强度很低不过更持久。“所以你可以想象，通过使用不同的酸性粉末，这些撒有酸性粉末的糖果制造商可以在糖果中研发出不同的味道特征。”他还补充说，公司也在尝试制作和发展苹果酸粉末，通过控制苹果酸氢钠和苹果酸的比例来为糖果制造商寻找味觉上更强烈同时具有接受稳定性的产品。

古老配料的现代化转变

当想到糖果，尤其是那些令人着迷，沉溺其中的糖果时，通常我们想到的都是巧克力。巧克力糖果有很多不同品种，巧克力棒、松露巧克力、巧克力软糖、巧克力馅、巧克力涂层等等。但是情况并非总是如此。巧克力源于可可树，一种原产于墨西哥南部和亚马逊流域之间地带的植物，可可树结出的豆荚中含有可以加工成巧克力的种子。研究者认为曾生活在现今中美洲一带的玛雅人将这些种子磨成糊状，通常还加入一种谷物粉、红辣椒、香草以及其他配料；稀释糊状混合物；然后将其从一个容器中倒入另一个容器中，如此反复产生泡沫，就制成了一种饮料(Davidson, 2002)。后来，阿兹特克人又在其中添加了蜂蜜增加甜味，形成了自己的特色风格。也有人认为阿兹特克人还将树叶、种子、花瓣、鲜花和草药也加入其中。

自玛雅人的第一款巧克力饮料以来，我们已了解很多可可的知识。如今，研究者检测出巧克力对健康有潜在影响。原料制造商仍在不断生产制造大量的巧克力和可可配料，另外，产品研发人员和烹饪专家也在创造令人兴奋的巧克力糖果新品种。

巧克力糖果既包括那些完全由巧克力制成的产品，还包括那些采用了巧克力涂层或者含有巧克力馅的产品。像瑞士苏黎世的百乐嘉利宝(Barry Callebaut)、明尼苏达州维扎塔(Wayzata)的嘉吉公司、伊利诺伊州芝加哥的Blommer巧克力公司(www.blommer.com)、伊利诺伊州迪克特市的阿丹米公司(ADM)等生产的糖果都使用巧克力和可可配料，比如可可粉、巧克力涂层、牛奶黑巧克力块、巧克力液体和巧克力屑以及更多因不同可可含量而具有不同程度甜苦味的产品。大部分的配料都通过了公平贸易认证（Fair Trade Certified）、雨林联盟认证（Rainforest Alliance Certified）和美国农业部有机认证（USDA Organic Certified），这是为了满足生产者对可持续可可配料日益增长的需求。

糖果制造商最近推出了许多含有上述有机可持续原料的巧克力糖果和限时提供的产品以及使用一系列香甜美味、酥脆、柔软耐嚼的配料制成的巧克力糖。加州洛杉矶的Alter Eco，在美国国家糖果制造商协会（NCA） 主办的展览上为全美的巧克力爱好者们推出了已通过公平贸易认证和有机认证的黑咸奶油（Dark Salted Brown Butter ）和纯黑海盐（Deep Dark Sea Salt ）巧克力棒。在黑咸奶油巧克力棒的生产中，公司使用的黄油是从青草喂养的奶牛产的牛奶中提取出来的，将这些奶油与“浓郁麦芽香的”70%可可巧克力混合起来就成就了黑咸黄油巧克力棒。该公司还借鉴了面包店的经验，在那里厨师和家庭面包师一直在烘焙产品中使用黑黄油，报道称此款巧克力棒是首个使用黑黄油配方的产品。为了打造出一种香甜的纯黑海盐巧克力棒，公司在其中添加了顶级海盐Fleur de Sel Guerande——这是世界上仅存的几种人工采收海盐之一——将其与含70%的可可巧克力混合。

新泽西州哈克特斯镇的玛氏巧克力北美部门以其旗下的士力架(Snickers®)、Twix®、Milky Way®、M&M’S®和3 Musketeers®最为著名。另外公司还通过添加一些经典配料来拓展产品系列，比如在配方中加入花生、棉花糖、薄荷和杏仁。公司甚至曾经将生日蛋糕风味加入到牛奶巧克力中，制作成新M&M’S 品牌的生日蛋糕巧克力糖果。该公司还以开发限时销售的季节性产品而著名，这些产品也曾在NCA的展览会上展出过。糖果爱好者希望在2014年秋季看到Twix的Ghost Singles、M&M’S的玉米白巧克力（White Chocolate Candy Corn Minis）和 Milky Way的枫糖苹果巧克力糖（Caramel Apple Minisduring），并在2014圣诞节期间看到 Twix的姜饼（Gingerbread ）。

最后，加州圣地亚哥的苏奥巧克力公司展示了他们是如何通过将各种配料添加到巧克力棒中创造出具有令人着迷口味和质构的产品。该公司最新的巧克力棒产品有Oh My S’Mores!，这种产品混合了棉花糖、酥脆的蜂蜜全麦饼干片和牛奶巧克力；还有Pretzel Toffee Twirl，此产品由少量脆脆的卷饼、奶油太妃糖、黑巧克力混合制成。这些巧克力棒都属于一个大的产品系列，其中包括了土豆片(薯片、海盐和牛奶巧克力)；枫糖培根(培根、枫糖浆、熏海盐和牛奶巧克力)、Firecracker (干红辣椒、海盐、跳跳糖片和黑巧克力)、咸巧克力脆饼(烤面包屑、海盐和黑巧克力)、爆米花(膨化谷物、烤玉米片、跳跳糖、海盐和牛奶巧克力)以及Spicy Maya (肉桂、干辣椒(pasilla chile)、辣椒和黑巧克力)。