最时髦的巧克力糖果

据英敏特市场研究公司称，2014年全球巧克力糖果市场预期将达到913亿美元，比2013年增长4％，难怪制造商们持续在调味料与夹心等配料方面不断创新，以帮助其产品从竞争中脱颖而出。英敏特公司食品与饮品部市场主管Marcia Mogelonsky最近编写的全球十大巧克力糖果发展趋势一定会激发产品开发人员制造出超越基础巧克力棒的产品。下面是Mogelonsky命名的影响巧克力糖果市场的发展趋势以及一些产品实例，它们在商店有售或出现在2014年NCA的糖果和零食展览会上。

l  巧克力和橙子两种口味搭配起来相当不错，但Mogelonsky指出，制造商正在巧克力中使用其他柑橘类植物。她指出，去年一年，全球的柠檬味巧克力产品已翻了一倍，一些产品具有像柠檬、酸奶和辣椒的特色组合。New Tree America Inc.将另一种柑橘风味，即酸橙风味，应用于其酸橙格兰诺拉麦片牛奶巧克力棒中。

l  Mogelonsky解释说，虽然巧克力是甜点的主要配料，然而越来越多的巧克力糖果将甜点纳入“配料”的范围。例如焦糖布丁、提拉米苏、奶昔、冰淇淋和蛋糕调味料都被用于巧克力糖果中。Godiva品牌出售冰淇淋风味松露巧克力（Ice Cream Parlor Truffles），口味有那不勒斯（Neapolitan）、饼干面团（Cookie Dough）、柠檬冰沙（Lemon Sorbet）和崎岖之路（Rocky Road）。

l  Mogelonsky说，添加蔬菜的巧克力产品在亚洲部分地区建立起一定的市场。其中有巧克力毛豆、芥末巧克力，以及来自日本厂商Mujirushi Ryohin的紫薯巧克力糖果。

l  异国情调的热带水果也被加入巧克力糖果中（例如巧克力覆盖的巴西莓）。草莓、树莓、樱桃通常包括于巧克力产品中，但Mogelonsky注意到其他水果添加物，如桃子等正变得流行。这一趋势在波兰制造商Luximo Premium的桃味夹心巧克力中尽显无疑。NCA展览会上人们就可以看到Wonder Food Co.（神奇食品有限公司）Coco Keeno™品牌的可可芒果（Coco Mango）和可可菠萝（Coco Keeno Coco Pineapple）。

l  Mintel称，随着开心果、混合坚果、坚果及其他配料日益流行，榛子、杏仁和花生是巧克力中首选的坚果成分。星火燎原巧克力棒（Wild Ophelia Chocolate）在NCA展览会上展示了其甜樱桃山核桃口味巧克力棒（Sweet Cherry Pecan bar）。

l  Mintel研究称，不仅燕麦和什锦麦片等谷物包括在巧克力中，而且不同的谷物和种子也可以改变它们的风味和质地。Seattle Chocolate公司生产龙舌兰藜芝麻牛奶巧克力棒（Agave Quinoa Sesame in Milk Chocolate bar）。

l  Mintel公司的研究人员在持续关注手工巧克力的发展和巧克力的配料来源，但他们还发现了如何将巧克力与葡萄酒行业相似的“口味特性”进行搭配 。Mogelonsky引用的一个例子是越南品牌Marou的Marou Ba Ria 76％的黑巧克力，被称为“由Trinitario可可制成的一个大胆的果香巧克力，Trinitario可可是直接从Ba Ria省家庭农场采购的。”

l  使用花香香精和配料的巧克力糖果在专业品牌中不断出新，Mogelonsky相信其有扩展的空间。玫瑰和薰衣草常用于这些产品，但其他的花香味道如木槿(hibiscus)等也在巧克力产品中出现，如Wild Ophelia的木槿桃味牛奶巧克力棒（Southern Hibiscus Peach Milk Chocolate Bar）。

l  在观察新产品推出的过程中，Mintel分析师看到了更多的白巧克力产品陆续上线。许多这样的白巧克力含有各种馅料和调味料，包括水果、坚果和美味配料，如Gepa公平贸易有限公司的芒果椰子口味的白酸奶巧克力（White Yogurt Chocolate with Mango & Coconut）。

l  最后，消费者将继续看到巧克力成为多层次风味的基础。Wild Ophelia的熏制烧烤薯片黑巧克力棒将不同层的香薄荷、辣、和烟熏烧烤调料的马铃薯片涵盖在黑巧克力中。Vosges Haut-Chocolat在其苦艾酒松露巧克力（Absinthe Exotic Truffle）中融合了中国的八角、茴香和黑巧克力风味。

用糖替代品为产品增甜

大多数糖果制品是用糖制成的，但在NCA的2014年甜食及休闲食品展览会上确实出现了一些低糖和无糖的糖果和巧克力。如山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇之类的多元醇，都是用于无糖口香糖中糖的替代品，可以与非营养性甜味剂如安赛蜜（AK-糖）和阿斯巴甜组合。箭牌公司旗下的Extra和Orbit系列口香糖有几个这样的产品。位于加州圣巴巴拉的Lily’s Sweets是全国糖果协会展览会上的一个新参展商，宣称其产品是“全天然”的。从该公司的网站了解到，该公司没有在产品中使用非营养性甜味剂，而是采用将甜叶菊提取物（和多元醇赤藓糖醇）加入无糖巧克力棒的配方，作为“天然且不增加糖的热量而使食物和饮料变甜的方式”。配料生产商，如伊利诺伊州布卢明代尔的Healthco和俄勒冈州波特兰市的Steviva Brands公司，为想生产所谓“消费者友好型”配料标签的生产商提供甜叶菊和混合甜叶菊配料。Healthco的NOW^® Foods部门生产由葡糖基甜菊苷制作的Stevia FSA™ Sweetener，一种甜叶菊的酶解提取物。据该公司称，Stevia Brands生产混合甜叶菊汁（Stevia Blend），这是一种SteviaSweet 95–60（最低95％纯度的甜菊糖苷和最低60％纯度的莱鲍迪甙A））和一个具有热稳定性、高溶解度的天然发酵的赤藓糖醇混合物的专利配方，它具有圆润和饱满的甜味特征，类似蔗糖的口感。

糖果商为杏仁疯狂

坚果和豆类花生都是常见的糖果夹心。自从好时在瑞茜的花生酱杯中（Reese’s Peanut Butter Cups）组合了花生酱和巧克力以及玛氏将花生碎加入其Snickers（士力架）中，花生酱+巧克力与花生&巧克力一直是甜食的经典组合之一。据加州莫德斯托的美国加州杏仁商会称，其他坚果及坚果配料现在也一样受欢迎，全球65％的消费者表示，他们更喜欢有坚果的巧克力制品。该组织补充说，相比不含杏仁的巧克力，这些消费者更有可能购买含有杏仁的巧克力。

虽然杏仁在糖果产品中的使用不是新事物，但质构特性和营养价值的组合使杏仁依旧是一种受欢迎的糖果夹心，加州萨克拉门托的蓝宝石杏仁公司全球配料部北美销售总监Rich Holmes解释说。“产品研发人员可以在糖果的味道方面投入创新。从橙子到蜂蜜到椰子，蓝宝石提供各种味道的杏仁，从而为糖果产品增加另一种维度。”例如，一种味道的杏仁可为成品提供这种风味的载体，他补充说。

其他形式的坚果，如碎粒、粉末、糊状物、烘烤、焦糖味等，并可以提供各种功能特性。“就像味道可以为糖果添加另一个维度，质地也可以使产品达到另一个层次，”Holmes评价道。“如果客户想要一种柔滑的质地，它们可以用杏仁膏填充，但如果他们想要像块状糖一样嘎吱嘎吱的清脆，分割或切碎杏仁就能提供更强劲的质感和味觉体验。”加州杏仁董事会列举了不同杏仁形式的产品，如焦糖杏仁的Ghirardelli Toffee Interlude、牛轧糖杏仁的Rainbow Delizione和烤杏仁的NewTree。

水果强化糖果

如锅巴、种子、坚果和水果之类的夹心都被添加到巧克力、焦香糖果和追求酥脆质地和风味的糖果中。某些水果，如草莓、蓝莓和树莓与巧克力搭配特别好，它们为巧克力棒和巧克力簇（clusters）带来一股爆炸式的水果风味。据加利福尼亚州福尔松的美国高丛蓝莓协会（the U.S. Highbush Blueberry Council）介绍，将如蓝莓一样的水果加进糖果中意味着厂商可以推销自己的产品是“清洁标签”并强调水果的营养价值，而消费者也认为蓝莓（和其它水果）是一种高价值和健康的配料。