消费者越来越被含有水果配料的产品所吸引。水果能增加产品的感官特性，并提供许多健康益处。

新鲜的甜樱桃是一种营养非常丰富的食物，其中含有大量的维生素C、膳食纤维、钾、镁和铁。

水果作为饮料、甜点和调味料的配料总是非常流行。在这一趋势中，有些水果的受欢迎程度像过山车一样。90年代几乎在每一种食品中都能看到石榴，而在00年代，外来的热带水果急剧增加，比如巴西莓。然而，五年前的经济低迷使这股热潮平静下来，而“传统”的水果重焕生机，像蓝莓、核果——特别是樱桃。

这段时间对蓝莓和樱桃种植者来说是最好不过的了。他们幸运地有了为期数年的大丰收。事实上，在过去的十年里，蓝莓的生产经历了难以置信的增长。消费者们接受了蓝莓，他们把蓝莓与健康益处联系在一起，蓝莓的味道也为人们所广泛接受，它可用于各种不同的产品配方，应用于各类食品中。

新水果系列产品的目标瞄向了零食和黑巧克力的健康诉求，以及对巧克力和水果组合日益增长的兴趣

歌唱蓝调

2012年配方中含有蓝莓的新产品飙升到了1300多种，使运动饮料增色不少；装扮起了早餐谷物食品；平衡了酱汁；提升了乳制品品质。蓝莓甚至出现在了家庭宠物的食物中，狗的食物和零食中含有干的蓝莓。

产品开发人员还把蓝莓、薄荷和花卉搭配在一起（例如蓝莓-莫吉托饮料），在茶中用蓝莓作为香料。蓝莓还用于水果风味组合（例如蓝莓-柠檬）以及调味料、植物提取物和草药，以增强和平衡迥然不同的风味。蓝莓也被用来抵消酱汁和洋葱味调味汁的不良气味。一些更有创意的例子，包括含有蓝莓碎末的冰淇淋，搭配非传统调味料的蓝莓酱汁，例如龙蒿和苹果醋。

蓝莓还与巧克力有密切的联系。从印加人、阿兹特克文明到欧洲糖果传统，可可豆就对水果有很强的吸引力；因此蓝莓“朴实”的水果味在巧克力甜点、糖果和小吃产品中应用效果非常好。

蓝莓可以根据不同的用途以不同的配方形式出现，以确保最有效的效果。根据美国高丛蓝莓理事会的说法，干蓝莓由于蓝莓含量较高，所以特别适用于谷类混合食品、年糕和格兰诺拉麦片。传统空气干燥得到的干蓝莓含水率为11-18%，而冷冻干燥的不加糖干蓝莓含水率为2%左右。蓝莓酱是以45°brix的浓缩形式应用的，经常用于传统调味酱汁中。

渗透保藏的蓝莓是一种耐储存的水果产品，储藏期达10个月之久，并且不需要冷藏。糖渍蓝莓的水分活度为0.5-0.87，它能很好的应用于焙烤食品和零食产品中。冷冻干燥蓝莓产品在室温下可以保存长达三个月。（在此之后，这些产品应该保存在4℃。）

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价值的定位

水果在焙烤行业确立了牢固的地位，在各类烘烤食品中都能见到水果的影子，包括馅饼、糕点、饼干、松饼、蛋糕和速制糕饼。许多面包师喜欢使用耐储存的水果或罐装水果，或者水果糖浆和水包或馅料。对于水果的期望目标是能保持形状和风味的完整性，同时有较低的水分活度，从而提供较长的货架寿命。

美国高丛蓝莓理事会的Tom Payne指出，虽然现在讨论的是蓝莓，但是这也适用于多数水果。水果含糖量较高，这可以帮助抵消酸味，这种酸味有时存在于发酵乳制品中，特别是酸奶和(克菲尔)酸乳酒。这样就可以减少添加的糖、高果糖玉米糖浆或其他甜味剂的使用，这对于重视健康的消费者来说也是极具吸引力的。

这些手段也使得水果能以许多我们期望的形式进行使用，从整个水果到浓浆的形式，甚至是以浓缩果汁的形式。

水果含有许多天然的抗氧化物质，因此对于寻求保护机体免受自由基损害的消费者来说，水果是一个很好的选择。对于二战后（尤指1946年至1965年）出生的人来说，避免发生与年龄增大相关的慢性疾病是他们选择含有水果产品的一个强大动力。

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樱桃的采摘

美国俄勒冈州Oregon Cherry Growers公司的技术服务副总裁Steve Kollars说，“当大多数人想起樱桃时，他们想到的是美国国庆日新鲜的樱桃。”该公司是由樱桃种植者合作成立的公司，成立于1932年。Steve Kollars解释说，虽然在美国每天消费的樱桃主要是甜樱桃，但是这种水果也用于数以百计的流行食品中。

甜樱桃原产于欧洲和西亚，但是在美国太平洋西北地区得到了大大的传播，并成为主产区。有两种类型的甜樱桃品种，最常见的是黑色的“黑樱桃”（例如宾库（Bing））和浅粉红底色的品种（比如雷尼尔（Rainier））。

甜樱桃主要是深紫红色，它具有平衡而温和的香味，并且比酸樱桃相比酸味减弱（含糖量较高）。此外，他们是更大的水果，具有更坚实的质地。这使他们在低温储运时能够保持新鲜和饱满。

新鲜的甜樱桃营养非常丰富，含有大量的维生素C、膳食纤维和矿物质，比如钾、镁和铁。更重要的是，甜樱桃含有多酚类黄酮，这些物质是能够促进健康的生物活性物质植物化学物。这些物质包括花青素（比如花青色素）、黄酮醇（如槲皮素）、羟基肉桂酸类化合物，甚至还包括类胡萝卜素、叶黄素。研究表明这些天然化合物具有预防癌症、心血管疾病、糖尿病炎症性疾病、阿尔茨海默氏症和肥胖的健康益处。

樱桃的加工方式也包括冷冻，这种方式已经证明是一种保持新鲜度的理想方式，这便于在以后的时间里使用甜樱桃。樱桃可以进行散装冷冻或单体速冻（IQF）。这就要求用机器去除果核，然后在零度以下冻结，装入散装容器。典型的应用包括水果，酸奶、水果冰沙泥、烘烤馅料和冷冻甜点。

核果可以进行干燥以便延长货架期，比如甜樱桃。这些核果本身经常作为零食，在格兰诺拉麦片和什锦干果类的零食中使用干燥后的核果，这是非常具有吸引力的。在这种情况下，樱桃脱去果核，并通过脱水器以减少水分含量，含水量从鲜果的80%左右下降到干果的16%。

干樱桃能被直接用于零食，裹上巧克力或者打碎后用于烘焙食品中。干樱桃也可以进行进一步脱水和磨成粉末，从而适用于饮料、果汁、乳制品和烘焙产品或小吃中。

浓缩的甜樱桃需要通过机器分离果核和果皮，然后经过离心分离得到樱桃汁。由此产生的樱桃汁经过真空蒸发去除水分，生产出含糖量在70%左右的浓缩果汁。这些浓缩果汁储存在包装袋或桶里进行销售，用于饮料、果汁、焙烤产品、小吃、甜点、乳制品、酱、填馅和调味料中。

一些甜樱桃通过修整器去除果核，并使果肉和果皮通过细筛，产生大小一致的小果粒，从而制成果泥。把果泥冷冻或经过无菌包装以使它保持稳定，可以在室温下进行储存。果泥适用于饮料、果汁、烘烤产品、乳制品、酱汁、填馅和调味料中。

另一种保存樱桃的方式是把它浸泡在含有二氧化硫的盐溶液中。这种方法用于黑樱桃酒和樱桃配料。洗掉盐溶液后，樱桃去掉果核，加入糖、色素和调味料。黑樱桃酒和樱桃配料用于冰淇淋、糖果、烘焙和调味品。

消费者越来越关注亚硫酸亚和着色剂。然而，美国俄勒冈州Oregon Cherry Growers公司的技术人员开发出一种清洁标签的黑樱桃酒产品，该产品添加的调味料、色素和糖均使用全天然的原料，从而区别于他们的竞争对手。这些产品以Royal Harvest品牌进行销售，并经过了非转基因工程认证。

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