酸樱桃

另一种樱桃是酸樱桃，有时也称为pie cherries。在过去几年中，对于天然干果配料的兴趣在不断增长，例如谷物、什锦干果。蒙特默伦西樱桃(欧洲酸樱桃)是在北美最常见的酸樱桃。

实际上，干酸樱桃具有甜酸的风味，这符合了消费者的口味偏好。消费者偏爱酸味的程度在过去三年里几乎翻了一倍，使干酸樱桃成为一种时尚的配料。他们适于与烤饼、酒吧小吃等各类食品搭配。

虽然大多数干酸樱桃加入了糖溶液，但是也有其他的产品品种，包括含有浓缩果汁的酸樱桃，他们也具有与糖溶液类似的功能。

加入糖最主要的原因是迎合消费者的需求，使产品更加美味可口。既然酸樱桃很酸，适当加入糖会使消费者觉得干果更美味，同时仍然保持了水果天然的“酸”味。这些产品主要应用于一些特殊的领域，通常与甜味配方一起使用以抵消酸味。

因为干燥的产品能达到0.6或更低的水分活度，所以它们很耐储存。这是因为产品中没有充足的游离水，所以微生物的生长受到了抑制。

研究显示酸樱桃具有积极的健康益处，因此酸樱桃受欢迎程度有了显著的增加。酸樱桃一个更成功的配方是果汁或浓缩果汁。但是，酸樱桃也是很脆弱的水果，因此绝大多数浓缩果汁的生产是在6-8周的收获周期内进行的，以制备即饮型果汁或混合果汁。浓缩樱桃汁应用于成人饮料，用于增强风味和颜色，偶尔也用于化妆品行业。

果粉具有无沉淀的即溶性、更好的感官质地和口感，能更好地保存其感官特性，例如颜色和口味

热带水果的流行趋势

传统的水果如樱桃和浆果一直以来都呈现上升趋势，但需要注意的是传统是相对的。

Melissa’s World Variety Produce公司经理Robert Schueller指出，“芒果不仅是美国，也是世界上也是最受欢迎的水果是。”位于洛杉矶的Melissa’s公司是美国外来农产品最主要的批发销售商。“在美国有99.5%的芒果是进口的，只有少量商业化种植的品种。除了在加利福州有些例外，在美国仅在夏末和初秋可获得新鲜的芒果。”

据Robert Schueller所说，在六个主要的芒果品种中，目前最受欢迎的是称为Atualfo的金色小芒果（它也被称为墨西哥芒果或香槟芒果）。这种芒果最近取代了大多数美国人所熟悉的Tommy Atkins芒果。

Robert Schueller 说，“从3月份一直到9月份都可获得这些小而精致的芒果，这种芒果具有柔软和光滑的多汁果肉，而且含有非常少的纤维——这一点不同于Tommy Atkins芒果。”Atualfo芒果果核比其他芒果更薄，从而把更多的空间留给了果肉。这对于加工者来说是一个明显的优势。

东南亚美食的流行以及突如其来无处不在的椰子汁，也使椰青变得非常时髦。尽管普通的棕色椰子因为其坚实的果肉而受到欢迎，但是椰青具有甜的和类似布丁的质构。它也因为含有大量甜（电解质平衡）的水分而受到青睐。椰子在全年都可获得。

木瓜是另外一种热带水果，消费者对它的喜爱在稳步增长。木瓜有大有小，选择范围非常大，但是Robert Schueller表示，目前的流行趋势是追求更大的、适于全家食用的水果。红色加勒比品种木瓜的果肉是鲑鱼色的，其表皮带有绿色和金色的斑点，目前对该品种木瓜的需求很大。

 Robert Schueller 说，“它们具有很好的白利糖度，这意味着一旦其一半表皮的颜色变为黄色，水果就被认为是成熟了。”Robert Schueller补充说，“该水果具有一种类似于甜瓜的味道，多汁，且具有特殊的花香。这些特点使它不会与小的草莓木瓜或者墨西哥烹饪木瓜相混淆。”大多数木瓜品种全年都可以获得。

另一种热带水果木菠萝（菠萝蜜）是世界上最大的水果，平均重量是在15-33 磅之间或者更重。该水果几乎全年可以获得，它的形状像个橄榄球，绿色且表面多刺，直接长在树上或者主树干上。当果实成熟时，其表皮变成了黄色，并且芬芳馥郁。该水果略带桃色的黄色果肉是又软又粘。因为它是劳动密集型的产品，所以价格有点贵，使用最多的是它香味浓郁的果汁。

虽然番石榴最近一直在美国很受欢迎，但是斐济果(Feijoa)正在迎头赶上，有时候也称为菠萝番石榴。和一般的番石榴一样，斐济果是一种浅黄绿色的卵形果实，具有柔软和多汁的果肉，其质构类似于梨。但是斐济果比番石榴更香，带有一定的菠萝、草莓和柠檬的复合香味。

然而，最重要的区别是斐济果没有番石榴那样坚硬的种子。斐济果成熟时其表皮会稍微软些。在一年中有9个月可获得斐济果，缺口是在初夏和冬季中后期。

Robert Schueller补充说，“最流行的水果是红辣椒！很多人不知道从植物学上来说，红辣椒其实是一种水果。Melissa’s公司刚刚推出了辣椒食谱，包括了一百多种不同的辣椒，对使用辣椒提出了建议——特别是如何把辣椒作为水果加入到多种甜味配方中。”

加工者越来越多地使用纯水果的配方，例如软棒冰上只有水果，加一点糖和水

保持天然

冻干水果和果片的热潮大大推动了水果的加工。干燥是一种把大量果味收进狭小空间的方式。然而，干燥过去常常会损害风味物质和营养成分含量。真空冷冻干燥和真空微波脱水等干燥技术的进步使得重要的营养素和植物化学物很好地保留下来，并保持天然的颜色和风味。

Crunchies食品公司的总裁兼首席执行官Jim Lacey说，“（新的）冷冻干燥技术对于每一个人来说都是很大的惊喜，因为它能保护每一种水果和蔬菜的颜色、营养价值、滋味、形状和结构。”除了含有水果和蔬菜（以整体或碎粒形式）的零食包装食品外，该公司还计划推出一系列使用甜味料和裹层配料的干制食品。

浆果“防护盾”

俄勒冈州立大学的食品科学家Yanyun Zhao博士与来自中国的国际科学家小组一起发现了蓝莓叶中的一种物质，该物质可用于开发浆果的可食用涂膜，以延长货架期，提高产品中抗氧化成分的含量。这种蓝莓叶提取物有助于减少水果中水分的损失，从而可保持水果中的水分，减缓浆果的腐败变质过程。研究人员把这些酚类提取物与壳聚糖相混合进行涂膜，壳聚糖是一种天然的防腐剂，它来自于甲壳类动物的壳。

蓝莓叶中抗氧化的酚类物质含量较高，可用于草药和茶中。但是这些化合物也具有抗菌性，具有抗真菌和细菌的作用，包括大肠杆菌和沙门氏菌。浆果能浸泡在液体涂膜中，然后在室温下干燥，或者在输送带上喷洒在表面。该项研究是与中国上海交通大学的Bor Luh食品安全研究中心合作进行的，成果发表在Food Control and Postharvest Biology and Technology杂志上。

对于在产品配方中使用新鲜浆果的加工者来说，天然的蓝莓叶提取物涂膜可以使新鲜的浆果在清洗后，被制备成即食食品，或者用于馅料和其他制备工作，在减少废弃物和加工环节方面还有经济效益的优势。欲了解更多信息，请访问www.oregonstate.edu。

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Lacey 说，“公式旨在对冷冻干燥的应用进行创新，以使这项技术扩展到符合消费者健康饮食趋势的其他领域中。”

水果和蔬菜粉的加工技术也越来越先进，能保持其风味、健康益处以及鲜艳的颜色。纯果肉浆泥采用喷雾干燥技术，能生产出符合清洁标签的果粉，并保留刚收获时新鲜水果和蔬菜的感官特性。

目前先进的喷雾干燥技术在干燥过程中可保持较低的温度（小于50℃），而传统喷雾干燥技术的干燥温度是大于130℃。与传统的喷雾干燥机相比，现在的喷雾干燥机使用的是水果和蔬菜的果浆，而不是果汁，这有助于获得更小的颗粒，粒径分布也更好。

新果粉具有小的粒度（小于0.125毫米），且在0.125-0.315毫米之间均匀分布，在配方中也可以实现更快的水合作用和高的水合能力。当与热水或冷水混合时，可获得更好的速溶性（没有沉淀）、质地和口感。另一个好处是保持了其感官特性，如颜色和味道。

另一项避免使用高温加热过程的技术是水果的冷榨技术。这种方法保持了果汁中水果的感官特性。既然增速最快的优质果汁是冷榨果汁，而非浓缩的果汁和混合果汁，因此冷榨技术的应用将可能会增加。

根据美国市场研究公司Information Resources（IRI）的数据，2013年冷冻果汁和果汁冰沙在美国市场的销售额近8亿美元。这比2012年增长了27%。

另一种水果干燥方法关注的是在没有破坏活性酶、抗氧化物质、维生素、矿物质或其他植物营养素的情况下逐渐去除水分。该项蒸发技术可以保留水果和蔬菜原来的滋味、香气、颜色和营养质量。

Light evaporation技术可以形成形状均匀和无孔结构的固体颗粒。除了水分含量较低外（小于3%），这些固体颗粒不易受潮，其表面张力较低，这意味着其具有良好的流动性、溶解性和分散性，这些颗粒可提供更浓郁的风味，这也意味着可以减少产品配方中这种颗粒的数量。此外，这种固体粉末也具有很长的货架寿命。

当美国人仍正在努力满足每天吃至少五份农产品的要求时，水果配方及品种的多样化提供的方便性使食品生产商可以在这方面尽自己的一份力量。