“营养、健康和幸福生活操作平台”可使经营者在一个欢迎消费者定制的平台上展示时尚的风味和具有地方特色的配料

Prepared Foods杂志对雀巢专业餐饮公司Chef2Chef业务拓展经理Bridget McManus-McCall进行了专访。这家位于美国俄亥俄州Solon市的公司生产和销售各种基料、酱料、调味汁、主菜和配菜、三明治、点心和甜点。其餐饮品牌包括Minor’s, Stouffers, Stouffer’s Lean Cuisine, Chef-Mate, Maggi, Trio, Nestlé Carnation and Nestlé Toll House。雀巢专业餐饮公司还拥有一个独立的饮料集团。

雀巢专业餐饮Chef2Chef业务拓展经理Bridget McManus-McCall

McManus-McCall在美国烹饪学院和法国巴黎烹饪学院Le Cordon Bleu获得了学位。她在2008年成为雀巢专业餐饮的行政总厨。她过去除了做作业厨师长外，还担任过市场营销、活动策划、餐饮及经济核算方面的职位。

Prepared Foods（以下简称PF）：你有一个独特的职位，你的工作职责是什么？

Bridget McManus:为了促进Minor’s品牌的执行策略，雀巢专业餐饮设立了一个新的职位以补充和加强Chef2Chef（C2C）的组织机构。我在2014年1月1日开始担任目前的职位。

在我的新职位中，我是Chef2Chef团队业务拓展的主要联络人。我的工作主要是从地方特色的角度为烹调策略提供有价值的见解。我把重点放在有创意的、时尚的菜品理念方面，这些菜品美味可口，且是可盈利的，在餐饮服务厨师所需要的资源方面也给予了大力支持。我们以设计开发这种新理念为工作中心，将推出扩大Minor’s配料多样化应用的项目，以满足大学、餐厅、医疗保健机构和住宅区经营者的发展需求。

在过去，我们向经营者建议的菜品理念，都需要我们的厨师独立设计、测试并确认它们的有效性。借助我在菜品营销创意和菜品制作方面的经验，我们的C2C团队和整个销售机构可获得经过验证的菜品解决方案、利润核算、详细的营养信息和消费者洞察，从而赢得销售时间。

考虑到我们在厨师服务业务方面的扩张，我也负责通过美国烹饪联合会推广我们的信息，同时也在新产业联盟和展示Minor’s品牌产品质量以及厨师创意的活动中进行宣传。

医院、大学可通过“幸福生活”柜台展示更健康的配料和膳食选择。

PF: 在雀巢专业餐饮系列产品中你提出了哪些重要的菜品趋势?

Chef Bridget: 我们观察到的最大的菜品发展趋势：正宗的、具有民族特色的风味——尤其是拉丁风味——这类菜品仍在不断增长中；无麸质；客制化的堂食（在饭店）；“从农场到餐桌”的潮流。

PF:消费者对什么感兴趣？商家需要做什么以满足这些要求？

Chef Bridget:消费者正在找寻浓烈、大胆的味道。他们更喜欢冒险并且想去尝试新的事物。他们对新鲜、定制的兴趣也在不断增加。

无麸质产品和清洁标签对消费者来说也很重要。我们相信这种对产品透明度的需求将会持续增长。我们的经营者需要拓展菜品的选择，以达到甚至超过顾客对于新鲜的、美味可口的新菜品的期望值，从而满足他们的饮食偏好。

PF:在过去的一年中，哪一个或两个产品是最值得你骄傲的？为什么？

Chef Bridget:首先是我们的Minor’s 无麸质认证的浓缩物、基料、调味酱和调味汁。我们正在为消费者提供一种解决方案，使得他们能够在食物加工过程中使用我们的产品，而同时风味没有受到损害。我们的客户使用的是经过无麸质认证的产品，因此他们有信心为消费者提供安全和美味的产品。我们把样品送到第三方机构进行分析以确认产品是无麸质的。

第二个重点领域是Minor’s 拉丁风味的浓缩物。它们提供了时尚的、正宗的和具有民族特色的风味，并满足了我们的客户对“营养、健康和幸福生活”的需求。我们清洁标签的拉丁风味浓缩物可提供浓郁的风味，经过测定是无麸质的和素食的，并且不含有人工合成色素，也不含八类可能引发过敏的食品配料。

PF:对你来说最具挑战性的趋势或者主题是什么？

Chef Bridget: 农场到餐桌行动对大型食品制造商来说是一个巨大的挑战。我们已经做了大量的工作，以使我们的Minor’s厨师可以提供满足客户和消费者“从农场到餐桌”需求的烹饪解决方案。我们通过使用Minor’s产品提供基本口味来设计菜品理念和配方，从而使经营者能够使用来自当地农场的农产品来定制菜肴。

一个很好的例子是雀巢专业餐饮的“营养、保健和幸福生活操作平台”。我们提供可定制的面包配方，从而为经营者提供了具有浓郁风味的各种鹰嘴豆酱产品，这些产品是用我们的Minor’s风味浓缩物制作的。经营者使用这种面包时，可把本地产品作为附加的健康配料，以增加产品的特色。相同的基料为经营者提供了便利和轻松，而本地产品的使用为经营者提供了定制化服务和灵活性。

雀巢专业餐饮系列产品包括Minor’s汤料和风味浓缩物。

PF:我们可以了解你的产品开发过程吗？你如何及何时与雀巢专业餐饮的其他食品专家以及营养学家进行相互交流？

Chef Bridget:我们一直在团队内进行互动交流。我们的厨师从最初的概念就开始参与了产品开发的整个过程。我们利用了一种跨职能部门的方法进行新产品的开发——因为这种多层次的投入对于新产品的成功来说是必要的。这种方法把烹饪信息、市场盈利、营养专业知识和产品设计厨师都纳入进来。

我们在整个过程中不断地确认食物的风味、样式、贮藏、货架期、包装规格和其他参数。我们使用自己的资源以及来自我们客户的资源，以确保我们正在解决他们复杂而独特的问题。注意这些细节将有助于产品的成功。我们需要极好的风味和出色的贮藏和加工功能。没有良好的风味，你就无法卖出产品；正如难以使用的产品仅仅靠风味也是不能成功的。我们为每一款产品都提供了风味和功能。

PF:你用什么方法增加内部的交流沟通？能举个例子吗？

Chef Bridget: 沟通对于一个成功的产品开发来说是至关重要的。最近，我参加了一个烹饪厨艺圆桌会议，讨论开发新的产品理念。小组成员包括厨师、业务拓展专家、产品开发技术人员和营养学家等跨职能部门人员。如此多元化的群体在一起交流想法，这使得我们能够从360度全方位地设计新产品理念。我们运用这种方法，可更好地理解设计、生产和成功推出一个新项目所需的所有要素。这种方法的要点是厨师如何从经营者的角度分享消费者洞察。

PF:对于你行政总厨的职位还有其他的评价吗？

Chef Bridget: 每一天我都有工作要做。我必须给我们的客户带来价值。我们所有的厨师都在努力与客户建立伙伴关系。我们深刻地认识到需要所有部门参与以解决经营者的挑战。我们熟悉客户如何提供菜品的选择，为他们提供减少劳动力负担、增加盈利收益、减少浪费和增加美味的方法，对于这一点我们感到很自豪。

我们开发产品和资源，并为我们的客户带来价值。我们的目标是向客户展示如何多用途地使用一种产品。我们的产品是由C2C设计的，对此我们感到自豪。现在正是成为雀巢专业餐饮厨师的最好时机。在这里，每一天都提供了创造性的、令人兴奋的和勇于挑战现状的机会。

可定制的面包披萨可让经营者展示当地的和“从农场到餐桌”的产品

PF: 雀巢专业餐饮如何在大学餐厅里满足消费者与经营者的需要？

Chef Bridget: 学生正在寻找“哇”（令他们兴奋）的因素。客制化是至关重要的。学生都充满好奇心，想要尝试新的食物和味道。他们还希望在校内增加健康菜品的品种和可用性。

我们厨师与我们的品牌开发团队合作，为我们的经营者设计开发工具。我们合作将Minor’s产品融入烹饪解决方案中，以解决他们在经营中遇到的难题。之前，我已经提到过我们的“操作平台”，我们也在这里使用，以满足对于多样化、方便性、灵活性和高效率的需求。“操作平台”使经营者可利用本地的农产品以及现有的其他配料。

我们的目标是设计“一条龙服务”的烹饪解决方案，从而使得经营者可以促成和扩大产品市场，同时增加盈利和吸引顾客。我们已经设计并推出了几种厨师创意的操作平台。这些时尚的理念提供了餐饮解决方案。

一个例子是我们的International Soup Station。在这里，我们要强调清汤和肉汤当前的发展趋势。这个汤台在大学里取得了巨大的成功。操作平台的方式使得经营者可以为客人提供可定制的选择，对于他们的经营来说，这是易于实行的和可盈利的。

PF: 你在医院和疗养院、病人的餐饮趋势方面可提供哪些帮助?

Chef Bridget: 医疗保健机构正在寻找具有多种应用的产品。这些产品是低钠的，不含八大类过敏原和/或无麸质的。经营者还需要一种一致性的成品使劳动力成本和培训时间降至最低。

医疗保健机构不仅需要解决病人的需求，同时也要满足零售业务中进餐的其他消费者的要求。这些消费者在自助餐厅、员工餐厅用餐，甚至在为员工会议提供食物的餐饮服务中用餐。

PF:可以举一两个例子吗？

Chef Bridget: Minor’s可以在这些领域给我们的产品带来价值。我们提供低钠，经过无麸质认证的基料，可以用于病人和那些重视健康的员工。

厨师将有机会在厨房里和我们的客户一起工作。有一个厨师团队的好处是可以构建直接来源于我们客户的产品与解决方案。我们的Chef2Chef团队在经营方面拥有大量的经验。我们能理解客户每天都会面对的问题。这种经验和见解对于我们的客户来说不仅仅是重要的资源，还能转化为我们自己开发的产品。

比如说，我们与厨师在医疗保健机构一起工作，以分享使用Minor’s汤料增加风味而同时又不增加钠含量的技术。我们设计了低钠和无麸质基料的应用方法。在这些应用中使用了厨房现成的配料、Minor’s风味浓缩物或Minor’s酱汁。所有这些应用中每杯钠的含量都不超过200毫克。