由行业巨头联合利华领导的一支研究团队开发出鉴定和量化食品中多糖含量的新方法。

Food Chemistry称，专家们提出了凝胶化的食品浓缩物中黄原胶和刺槐豆胶（LBG）“明确鉴定和选择性量化”的新策略。

由联合利华、欧陆（Eurofins ）分析和瓦赫宁根大学组成的以Christian Grün为首的研究团队指出，虽然多糖经常用于构建食品——如汤和调味汁中的增稠剂，或冰淇淋、油水乳化剂的稳定剂以及果酱和果冻中的凝胶剂——但食品中这类多糖的鉴定和定量“不一定是直接的”。

“为了使明确鉴定和量化复合食品基质中的多糖类胶体成为可能，我们在此提出了一个分离、鉴定和选择性量化的多角度策略，”该团队写道。“该方式中所用的方法包括采用聚合酶链反应（PCR）的DNA检测、食品基质中多糖胶的分离过程、核磁共振光谱、（定量）酶指纹和定量单糖分析。”

“该方法是对含有常用的多糖胶黄原胶和LBG的凝胶食品浓缩物进行的试验。”

新方法

Grün和他的同事们发现，采用PCR进行的DNA检测是一种快速、灵敏和精选的方法，该方法可以作为完整凝胶食品浓缩物的第一筛选工具。

该团队表示，之后采用核磁共振光谱可直接鉴定黄原胶以及区分分离的多糖碎片中不同的半乳甘露聚糖，并补充说，使用β-甘露聚糖酶的酶指纹识别方法---除用于区分半乳甘露聚糖外---还可以发展成“LBG的选择性定量方法”，而单糖分析用于定量黄原胶。

用PCR方法的DNA分析使得现阶段多糖的筛选非常快速并具选择性，而且可以用于进一步定义和规定分析策略。之后，他们使用组合技术来分离和回收多糖。

他们透露，NMR光谱与酶指纹结合对多糖的分离提供了直接和明确的特性。

他们补充道：“LBG的选择性和准确的定量是通过定量酶指纹获得的，而黄原胶可以通过单糖分析进行有选择和准确地量化。”

荷兰研究人员得出结论，虽然新方法在应用于其它胶凝系统之前需进行测试，但他们相信该策略 “原则上”适合于各种食品中更广泛的多糖树胶的明确鉴定和定量。