在美国的亚洲美食中，酱油是一种几乎可以为所有菜肴增添风味的常用产品。它是由大豆和小麦发酵制成的一种相当基本的产品。而酱油的领先制造商龟甲万（Kikkoman）公司，对其做了一些改造。

同样，沙拉酱可以是油和醋的简单组合，而生产一个低油、货架期稳定的凯撒酱就不是一个简单的任务了。

美国总部设在旧金山的龟甲万开始提供低钠酱油和其他亚洲酱料已经好几年了。现在他们推出了无麸质和非转基因酱料。但这并不是毫不费力就做出来的。

“龟甲万有一个专有的减钠工艺，我们可以很容易地用于低钠盐产品，”Kikkoman Sales USA的全国工业销售经理Joseph Leslie说。“我们还生产天然风味增强剂，能够改善低钠酱油的味道。因此，解决钠问题对我们来说不是问题。”

不过，他补充说，“生产无麸质和非转基因的产品确实要求我们在原料采购上有重大改变，同时我们的生产过程中要投入大量资金。”

各种酱油和调味品在不断发展。无论是正在调整配方以满足消费者对热带油期望的沙拉酱、新辣酱，还是反映新的口味偏好和风味趋势的烧烤酱，酱油都不是止步不前的。而各种类别食品的加工商依靠自产或者是酱料供应商的产品，为各种食品（从冷冻面食到预包装沙拉酱）带来不一样的惊喜。

例如，龟甲万最近推出了一个清洁标签、高固形物含量的是拉差辣酱。

“这在市场上是独一无二的，而过去几个月的销售相当不错，”Leslie说。 “是拉差辣酱是一种非常时髦的味道。此外，我们在美国的的第一个无麸质Tamari酱油产品提早完成[在2014年]，超市货架上已经有几款包含这种新酱的产品在售。”该款是拉差辣酱是巴氏杀菌的，该公司指出，并不是所有的是拉差辣酱都经过巴氏杀菌。

味滋康（Mizkan）：向意大利人学习

自味滋康集团于2014年6月收购了联合利华北美公司旗下的乐鲜（Ragu）和百得利（Bertolli）酱汁品牌以来，对两个品牌增加了产品的开发力度。最近推出的产品中有一款Bertolli Gold Label，这是一种相比于意粉酱更适合描述为烹饪用酱汁的三个品种的系列产品。

这款用优质的意大利原产地进口的配料生产的24盎司的瓶装酱料的价格不菲，约5.99美元，是Bertolli主流意粉酱价格的一倍以上。

牛肝菌品种的制作采用了在帕尔马遮荫栽培、大胆而疯狂的黑色坚果味牛肝菌菇配以西红柿，并用带有特殊香味的松露油和一点奶油加以调味。从Modena进口的意大利黑醋的淡淡果味赋予了Balsamic Vinegar 品种（甜甜、味道浓郁）中浅焦糖洋葱和西红柿味醇厚的味道。Asiago是一种味道浓郁的调味酱，用来自Veneto地区的阿尔卑斯山熟化阿齐亚戈奶酪、西红柿以及洋蓟制成。

该品牌的网站上提供了有关配料，以及食谱和佐餐建议的信息。

龟甲万公司的其他新产品中还包括一款名为Tamari Soy Sauce的无麸质酱油，现在在各大零售店、餐饮服务业以及大型食品制造商那里你都可以看到它的身影。龟甲万公司指出，该产品有液态和颗粒状两种形式，可以在保证质量的前提下提供无麸质且不含防腐剂的产品。这款无麸质Tamari Soy Sauce酱油含有大豆成分但无任何小麦成分。龟甲万公司指出，缓慢的发酵过程可以使其拥有与传统酱油同样丰富的鲜味。

尽管龟甲万公司拥有自己的消费群体，但酱汁、沙拉酱以及调味品领域的很多食品加工商也同样是龟甲万的大客户。

Leslie说：“我们看到了客户们需求的改变，他们看重的是更健康的食品、更让人兴奋的风味以及更好的食品安全性。这些企业都希望吸引新的消费者，拓宽自己的销售范围。我们龟甲万公司的目标就是为他们提供他们要求的正宗的味道、能使用清洁标签的配料以及富有新意的酱油。”

宜瑞安公司的风味市场经理Agnes Jones说：“同样是这些生产商，他们在为自己的酱汁或调味料增加新的质构特性时都变得更加小心，尤其是低脂或减油的配方。”宜瑞安公司的总部位于美国伊利诺伊州韦斯切斯特市，其主要业务是生产功能性配料与提供专有配方软件平台服务-该服务可以帮助生产商们保证或改善产品属性，例如附着性和透明度，即使是在改变用油量或是减少脂肪和糖用量的情况下。

她还指出：“我们的创新方法与配料方案，例如Precisa Cling 20i质构系统，可以帮助生产商们在用油量减少20%的前提下保证产品的关键特性，如乳脂感、黏度、附着性以及悬浮性等。”

宜瑞安公司的拨号质构技术（Dial-In Texture Technology）是一种依照数据进行处理的系统性质构优化方法，通过建立一个质构目标，再结合感官评价、流变学测定、工艺理解与配方技术等因素，就可以得到想要的质构目标。

Jones说：“我们可以采用导向目标追踪到我们想要生产的酱汁、沙拉酱以及调味料的特性。这样就可以实现用油量的减少，同时还可以将其作为节省成本的手段。”

清洁标签配方是允许使用天然淀粉的，它可以增加酱油的黏度，同时赋予其更好的形态。在生产商们近几年的尝试中，这一点发现显得尤其重要，因为他们一直在尝试添加食用油来赋予酱油更多的营养功能，但这一尝试一直没有得到预期的效果，部分的原因可能是因为加工水平的差异。

Gum Technology公司的研发总监Ibrahim Abbas指出：“根据食品组成、产品的生产流程、货架稳定性以及酱汁、沙拉酱以及调味料在最终产品中功能作用的不同，可用于这些酱料中的淀粉配料数不胜数。高脂沙拉酱、酱汁以及调味料将需要添加乳化淀粉以稳定乳化系统。” Gum Technology公司是Penford Food Ingredients公司的一个业务部门。

Penford公司最近推出了一款能够提供上述功能的PenNovo 03系列产品。PenTexture是一种来源于马铃薯的质构改良淀粉，可以用于替代披萨酱及其他泥状酱汁中的马铃薯固体。

Abbas指出：“在使用淀粉类配料时，最难以实现的特性是为低脂或无脂酱汁、沙拉酱以及调味料提供合恰当的口感和质地。我们Penford公司可提供具有全脂产品相同口感和质构的大米淀粉配料。”他还补充说，由于大米淀粉的颗粒较小，因而十分适合为产品提供需要的特性。

Penford公司同样生产非转基因配料，例如马铃薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉以及蜡质(糯)玉米淀粉。Abbas还指出，他们也会选择天然的或者未改性的淀粉以利用其某些功能或者是使其产品能够使用清洁标签。

宜瑞安公司在去年年底发布了关于提高沙拉酱质构的白皮书。该书名为“通过新型配方方案解决流动型沙拉酱的质构问题”，对实现油用量减少和质构转变（在使用相同配料、设备及加工过程的前提下）的技术性案例进行了研究，并为沙拉酱制造商提供了深刻的见解和配料方案。