导读：市场对于“清洁标签”的强劲需求推动着食品制造商与配料供应商不断寻找新型配料，设计更加“健康”的配方。

食品工业的潮流趋势起起落落，尤其是在风味和营养方面。但是，研发厨师和烹饪科学家们必须要面对的挑战是跟上这一流行趋势：即，如何创造出健康的产品，并且使其配料说明能够让消费者理解。

这是一个双重挑战，因为在食品科学家的配料清单中有很多是消费者不认可的，原因只是这些配料的描述方式模糊不清或不为他们所熟知。

产品开发者只有两条路可走，要么找到一种替代方式使产品更健康，要么找到一种消费者可以接受的表达方式，使他们相信自己正在食用的产品是健康的。

用于零售和餐饮业的食品通常由一个公司的研发团队来开发。而该团队很大程度上要依赖配料供应商为他们生产食品和饮料提供简单或者复杂的特种配料。

当然，这些配料中有一部分本身就是食品，比如说豆类、大米、水果以及动物蛋白。但为了做成一种冷冻产品或者是耐储存的包装产品，产品开发者必须使用功能性配料，例如淀粉、调味料、防腐剂、色素以及亲水胶体等。这些配料将各种产品结合起来并保证最终产品的质量在货架期内保持稳定。

从成本的角度来讲，使用改性淀粉、人造香料以及化学防腐剂会更加经济。它们不仅功效好而且成本低。但是，现在“地球上愈发智慧的”消费者们认为那些配料都是该从食品中去除的。

Giraffe食品饮料公司位于安大略湖米西索加市，主要为餐饮店提供定制酱汁、蘸料以及调味料。公司研发总监Ellen Powell指出：“我们从消费者那里收到的最频繁的要求就是需要只添加天然调味料和天然色素的新型酱汁、蘸料和调味料。”

“允许同时使用天然和人工调味料的时代已经过去了；从现在起只有天然配料。紧随其后的就是客户们提出的去除任何人造防腐剂（如苯甲酸钠和山梨酸钾）的要求，用天然防腐剂（如发酵的葡萄糖/糖）来替代或者是完全不使用防腐剂。”

像Giraffe这类公司面临的挑战来自于其餐饮业客户所要求的配料调整。其他的公司则要努力达到主流零售消费者的目标要求。

Creative Energy食品公司位于加利福尼亚州的奥克兰市，主要生产营养能量棒。该公司的食品科学家Olivia Nahoum指出：“近年来，消费者一直在要求营养棒中使用健康配料，而我们现在只使用天然配料，其中包括天然调味料。”

但不幸的是，替代这些配料是要付出代价的。天然、有机以及非转基因配料经常缺货而且价格较高。用水果浓缩汁代替玉米糖浆这一决策可能会使最终产品的价格变成之前的2到3倍。天然调味料每磅的成本更高，而且要想获得与只需部分花费就能得到的人造调味料相同的效果，天然调味料需要的使用量更大。但是，要想保持产品的竞争力、满足消费者的要求，企业必须做出这些改变。

印第安纳州蒂普顿的Park 100食品公司行政总厨Michael Joy解释了他烹饪使用的替代配料：“去除多余配料，回到烹饪的原始状态并使用天然风味增强剂，如柑橘类果汁、醋和酱油，以达到强烈的风味混合。”Joy 指出，“在制作尝起来美味的清洁食物上，五种口味的创造性混合也是必要的。”

Joy进一步举例说，酱油是一种极好的风味增强剂——它不再仅仅是亚洲美食了。还有很多干燥、脱水的蔬菜粉，如香菇粉，在其添加量低于可辨认风味的阈值水平时，可增加独特的味道。

清洁和透明标签

配料的名称通常拗口难懂。消费者往往错误地认为，名称复杂的天然配料肯定是人工的或“对人不好。”这也导致那些不明真相的食品博客传递错误信息给公众而引起不必要的质疑与恐慌。

例如，一些食品企业都在尝试去除卡拉胶（一种经FDA批准的胶体），因为媒体以一种消极的方式报道了它。

“我们定期确定在网上和诉讼上的热门配料，然后尽可能保持我们的配方’清洁’” ，爱达荷州J. R. Simplot公司的高级食品科学家Taylor Rasmussen说道。

Rasmussen补充说，虽然所有Simplot的消费者有所不同，但总体偏好较短的配料说明，“妈妈们能看得懂的那种。”

Creative Energy的Nahoum补充说，清洁标签是一个挑战，只要没有监管定义和立法，消费者对这个概念就有不同的解释。“一些我们经常使用的甜味剂是糙米糖浆或蜂蜜，它们被认为比高果玉米糖浆’清洁’”，她接着说。“不过，替代配料可以改变成品的质感，引起配方问题并改变货架期。我们的一些客户现在想要的已不仅仅是可读的说明：他们现在都要求标签上的配料不能超过五种。”

“我们得到了很多客户要求清理标签的请求；而我们所面临的挑战是，FDA并没有给出清洁配料的正式定义。”Joy指出，连锁餐饮行业的领军企业实际上对“清洁”做出了定义，并且原料供应商也都知道并尽其所能提供更清洁、加工少的配料替代品。

Powell指出公司为解决因产品配方改变引起质量风险而采用的方法。 “一般来说，产品在市场上取得成功的公司不会调整配方，而是推出产品的清洁版标签。一旦公司能够预判到新标签产品会获得成功，他们会更倾向于重新评估现有配方任何可能的修改。

提高营养

开发人员也被要求通过增加蛋白质、添加更多纤维以及增加水果及蔬菜配料等策略使产品更健康。Simplot公司的Rasmussen证实：“越来越多的客户要求配方中拥有更多的蔬菜以使他们可以做出一份蔬菜声称。我们需要满足市场所要求的每份产品的蛋白质最低含量以及钠、脂肪和热量的最高含量”。

Giraffe的主厨Powell谈到了加拿大消费者与政府监管带来的挑战。“下一步的需求是减少钠含量以符合加拿大卫生部2016年提出每日建议摄入量（RDI）减少30％的方针。客户了解减钠会对风味和整体接受度产生巨大影响，但他们愿意为了达到减钠的声称而做出牺牲。”

Joy补充说：“我们看到更多的素食需求，并且混合蔬菜与谷物也呈上升趋势。”他将独立速冻及冻干/脱水形式的种类繁多的蔬菜分门别类，以便于将更多蔬菜融入Park 100的汤品中。“Park 100的目标是保持食物的低钠，但我们也根据客户要求平衡了碳水化合物、脂肪和蛋白质”。

新泽西州Camden市金汤宝公司的资深行政总厨兼副总裁Thomas Griffiths说：“素食零食产品持续冲击市场，南瓜、甘蓝和红薯让位给新兴品种，胡萝卜、欧芹、甜菜和海藻大行其道。薯片、饼干和棒状食品可以满足放纵的渴望，而蔬菜风味又为零食提供了清新与健康。”

Griffiths还提到“超级谷物”藜麦、苋属植物、燕麦、斯佩耳特小麦及意大利法罗，它们有时也被称为原始谷物。它们使人精力充沛的名声给无数菜肴与产品提供了灵”。

标签法

过去，只有杂货食品要求标注营养标签。但去年开始，这一要求扩展到了餐馆，以及类似7-Elevens和自动售货机等零售点上。这就要求其配料供应商提供此类信息。

Simplot公司的Rasmussen称：“一直以来我的配方都能满足客户的营养要求。相对与那些全脂及高热量的膳食或配料，有些客户希望有更健康的选择。最近我们更改了配方以减少钠，并且使用更健康的脂肪。”Simplot公司最近一直专注于从其所有的食品中去除反式脂肪和氢化油，并且领先于FDA即将颁布的禁令。

Creative Energy公司的Nahoum指出，对营养棒类产品而言，部分氢化油和反式脂肪并不是问题。她解释说：“对我们来说，反式脂肪主要聚集在营养棒的涂层上。涂层的反式脂肪含量小于0.5％，而根据FDA的规定，可以在营养标签上将反式脂肪标记为0克”。

Nahoum进一步指出，许多Creative Energy公司的客户仍然选择在营养棒涂层中使用真正的巧克力，而不是混合物，因为真正的巧克力含有可可脂，而不是棕榈仁油。

膳食指南

美国膳食指南鼓励美国人关注健康饮食——关注能帮助实现并维持健康体重，且能促进健康、预防疾病的食品和饮料。2015年的新膳食指南将于今年秋季出台。

食品公司一直在考虑膳食指南将如何影响其选用的原料和工艺条件。Rasmussen说：“法规改变的速度如风速一般，因此，对配方师和食品公司来说，保持灵活性并迅速向新指南和法规看齐是很重要的。”

Giraffe公司的Powell补充道，她希望新膳食指南同时弄清食用份量上的混乱问题。“消费者对营养成分标签上各式各样的食用份量表示困惑。并不是所有的食品公司都依据FDA颁布的日常消费参考量（RACC）来制定食用份量，有时他们会自行决定。这为消费者日常对比同类产品带来了困难。”

新膳食指南应阐明特定部分适用的特定类别的食品，并且所有零售食品须遵循这些指南。Nahoum说：“我希望2015年指南强调通过食用更多的水果和蔬菜来提高纤维摄入量，我也希望他们强调反式脂肪酸和添加糖的摄入上限。添加糖是营养成分标签的修改建议之一，凸显了提高消费者知情的重要性。”

为所得买单

产品开发主厨、食品科学家和烹饪科学家正努力满足用户对零售及餐饮产品的需求。消费者需要更清晰、更清洁的标签，同时也需要更多的蛋白质、纤维和维生素。经销商想给予他们市场部门更多的“申诉声誉”的机会。

零售和餐饮食品开发商很大程度上必须依赖原料供应商来提供更清洁的配料，从而满足客户需求。开发人员必须创造性地在不影响最终风味和口感的前提下将这些新配料融入现有产品中。

所有这一切都是挑战，因为很多被视为“不清洁”的配料极具功能性，如改性食品淀粉和人工香料。清洁配料的供给是有限的，制造商应尽快寻找并确认所需的配料。