市场信息、生活方式和饮食习惯

随着社会的多元化与老龄化，人们的社会生活更加丰富，可支配收入的增加带来的是对于生活品质更多的关注。

因此，消费者们开始寻找更多复杂的风味体验，希望通过更多品种以及“舒心”的风味触发他们的感官。

对于奶酪来说尤其如此。即便奶酪的定位是独特、健康或者传统的，消费者们仍在寻找最佳的、高品质的奶酪。此外，消费者们对真正的奶酪——那些地方特产和通过传统方法制作的奶酪——表现出更多兴趣。图1呈现了口味和质构更加复杂和多元化的趋势。

图1 世界范围内乳制品主流趋势

目标人群

风味轮（flavor wheel）的开发旨在帮助消费者寻找真正的、与众不同的高品质奶酪。这些人中，有些人会花时间来享受美味的奶酪并佐以小酒。另一些生活节奏较快的人则会倾向于方便型的乳酪，比如事先切好或磨碎的奶酪，但这些人又不希望因此降低对产品品质的要求。在这些人群中，年长一些的人将会成为重要的目标消费群体。随着年龄的增长，人的味觉需求会更强，风味较浓郁的高品质奶酪会逐渐受到这类消费者钟爱。

风味轮概念的提出

由于感官会整合人们对于滋味、气味和颜色的感知，CSK提出了风味轮概念。在风味轮的概念里，不同的模型为不同风味消费者制作出来，从而满足消费者不同的风味需求。这些风味轮，不仅可以用来品尝区分一些奶酪：例如荷兰产的高德奶酪、Maasdam或切达奶酪，还可以应用到一些表面熟制的奶酪产品。风味侧写如“水果甜”、“嗜热甜”、“丙酸甜”、“奶油味”或者“农家味”等风味，都可以被用于添加到涂层等处赋予产品全新的风味特征。

奶酪风味的产生

奶酪成熟过程中的许多生化反应形成了奶酪中的关键风味物质。凝乳酶和纤溶酶酶解酪蛋白所释放的可溶性蛋白会被乳酸菌（LAB）降解。一系列的蛋白质水解，肽链断裂和其他LAB酶作用，赋予乳酪产品多样的风味。除了蛋白质的降解，糖和脂肪的代谢也有助于整体风味的形成。

因此，乳酸菌在奶酪的风味物质形成中起着非常重要的作用（见表1）

表1 不同品种奶酪中典型的芳香挥发物质

风味轮的制作基于大量乳酸菌的收集及对其所产生的风味进行筛选，已有大约200株生长于牛奶中的菌株得到了感官评价和化学组成分析的验证。

根据感官特性可将乳酸菌分为以下几类：“嗜热甜”、“果味甜”、“丙酸甜”、 “奶油味” 和 “农家味”（见图 3）。从风味轮中筛选辅助培养，同时与处于酸化发酵的不同品种奶酪对比品尝。感官评估结束后，那些最独特以及最理想的风味将被纳入为风味轮中的一员。

图3 风味轮概念

风味轮之水果甜

通过上面的筛选，可以锁定为奶酪提供甜味和水果味菌株。酯类和醇类是形成这些甜味和水果味的主要原因。特殊酵母菌的使用可以与典型发酵啤酒/红酒乳酸菌相结合应用于奶酪开发。

应用实例

l  荷兰产高德奶酪（Gouda）：可产生水果味、甜味与酒味风味的附属菌株有助于生产Gouda奶酪中更具有酒味的‘BierKäse’的风味特征

l  切达干酪：在切达干酪中，这些果味和酒味的风味可以为成熟切达干酪提供非常平衡的风味

风味轮之嗜热甜

“嗜热甜”是一种典型的风味，其特征为甜、燃烧、肉汤味和奶油味。这些风味是由嗜热乳酸菌产生的。这味道同样可以作为一种典型的Parmesan 类型的风味。

应用实例

l  Gouda： 嗜热甜里面的微生物有助于Parmesan、Proosdij或者肉汤类型的风味的强化和多样化。

l  切达干酪：同样的，这些微生物也可以使切达干酪变得风味强化和多样化，尤其是在成熟型的切达干酪中更为明显。与硫化物风味的结合更有助于形成复杂的、平衡的和甜的以及农家风味的干酪。

l  蓝色霉菌干酪：嗜热甜风味特征有助于给予霉菌干酪一种更醇厚的口感，降低这种奶酪中的尖锐感和苦味。

l  Maasdam：在Maaasdam中，嗜热甜的菌可以强化其甜味并能使产品在货架期内风味稳定。此外，这些菌还会掩盖口感如尖锐感和口味的偏差，这些都是在漫长的成熟后期形成的。

风味轮之农家风味

农家味奶酪类型的风味由很宽泛的风味组成。因为农家味奶酪一般是用未经巴氏杀菌的牛奶由传统方法制作，因此口味并不一致。在这个异彩纷呈的风味库里面，农家味奶酪一般选择嗜热菌，其包含不同强度的硫磺味、尖锐感以及甜味。

应用实例

l  Gouda： 当应用于Gouda奶酪时产生典型的具有农家风味特征的自然成熟的Gouda。无外皮的Gouda干酪更是获取了很有特色的风味，从而对风味产生明显影响。嗜热感和甜味的结合，可以获得更加平衡以及温和的风味。

l  表面成熟的涂抹奶酪： 传统的Tilsiter与硫磺味相结合可以加强表面涂抹奶酪的风味特征，并能形成更为复杂和平衡的风味。在无表皮的Tilsiter中甚至可以不添加涂抹物就能得到一种涂抹的风味。

l   切达干酪： 切达乳酪里面这些硫磺味可以对奶酪尤其是尚未成熟的奶酪起到一种真正的口感改进。在成熟的奶酪中也会形成可感知的很强的风味特征。嗜热甜的结合将奶酪中的风味变得温和平衡。

风味轮之丙酸甜

丙酸类化合物主要来源于乳酸经过代谢得到的丙酸和二氧化碳等形成。丙酸给予奶酪一种纯净的坚果甜味，二氧化碳对于孔洞的形成非常重要。这些类别的风味主要被应用于马斯丹和爱蒙塔尔类型的奶酪。

应用实例

l  马斯丹：当应用于马斯丹奶酪时会形成甜的和坚果味的奶酪。CSK开发了一款具有原始马斯丹的味道，据称其具有纯正强烈的甜味并带有坚果的特征。

l  爱蒙塔尔：在爱蒙塔尔类型干酪中，丙酸甜更具有脂类水解活性。这会导致更辣的感觉，这是除了甜味和坚果味以外的风味。

风味轮之奶油与黄油味

典型的奶油或者黄油风味主要是由双乙酰的形成产生的。双乙酰的形成是由于在氧气环境下丙酮酸盐的化学转化形成。特别是当开发低脂奶酪时，其会形成更具饱满口感的风味特征。此外，它们也会补充一些低脂奶酪中原本缺失的风味。

风味轮的风味范围

CSK公司不断的进行奶酪实验以扩展收集奶酪风味轮的风味以满足市场需求。下表为他们目前所收集到的主要的几大类风味特征。

表2 风味轮中不同的风味特征

咨询服务

我们的专家可以进一步为您提供关于使用风味轮的使用建议来满足您的奶酪风味需求。通过密切的合作，专家们为您提供最佳的支持，来完成新品研发或产品升级。在我们的咨询服务和产品管理中还包含基于风味轮的奶酪品鉴。