新的研究呼吁要重新审视饱和脂肪酸在心脏疾病中的作用

最近发表在《内科医学年鉴》上的一篇荟萃分析报道对长期以来的一种建议提出了质疑，该建议提出用富含不饱和脂肪酸的食物代替饱和脂肪酸高的食物是预防心血管疾病的一种方法。一方面，该篇研究的分析方法招致业内很多人的评论，另一方面该文章认为《膳食指南》对于饱和脂肪酸过于妖魔化，这一点也引发了议论。

欧米伽油脂是一种结构特殊、特性多样的化合物，对它的研究领域相当复杂，很难从一两项研究中得出准确结论。欧米伽命名系统描述的是不饱和脂肪酸含量很高的油脂。严格地讲，饱和脂肪或不饱和脂肪是不存在的，只有富含饱和或者不饱和脂肪酸的脂肪和油脂。

这些脂肪酸的“骨架”是一些能决定脂肪和油脂性质特点的碳链。甘油三酯由三个脂肪酸构成，我们通常用这样的术语来描述橄榄油，黄油等储藏脂肪和油脂。

不饱和脂肪酸主要分为三类：ω-3，ω-6和ω-9。它们的构型不同，特别是脂肪酸链中双键位置的差异，而这是由C-C双键决定的。在每一类别中，脂肪酸的差异又取决于C链的长度和每条链中双键的个数。

这也是亚麻籽和蔬菜中的ω-3脂肪酸（18个C，3个双键）与鱼油中ω-3脂肪酸，二十碳五烯酸(EPA) （20个C，5个双键）和二十二碳六烯酸(DHA) （22个C，6个双键）的不同之处。后两者是由海藻中ω-3脂肪酸转变而成的。

ω-3和ω-6是两类公认的必需脂肪酸。因为它们不仅是其他重要化合物的前驱体，也是动物体内无法自发合成的脂肪酸。动物体内可以自发合成饱和脂肪酸，它们的脂肪酸链上没有不饱和键，ω-9脂肪酸只有一个双键（aka单不饱和脂肪酸）。

单不饱和脂肪酸中最重要的一个例子就是油酸，主要存在于橄榄油中和很多其他资源中。我们也可以用从牛肉中获得的硬脂酸来合成油酸。这看似很神奇，机体可以将大部分牛脂转化成橄榄油、鳄梨、腰果、花生和夏威夷果中主要的脂肪酸。

不像大部分的饱和脂肪酸，大部分不饱和脂肪酸可以帮助降低血浆胆固醇水平，这是长久以来被大家所熟知的。但故事并不这么简单，因为很多因素都会影响胆固醇水平，尤其是基因和肥胖。

脂肪酸独特的性质，使关于它们的研究变得更加深入复杂。ω-6脂肪酸倾向于作用于炎症通道，而ω-3脂肪酸则起相反的作用。ω-3脂肪酸的作用更加类似于阿司匹林，是血液稀释剂，有降低血小板聚集的作用。近来DHA备受关注是因为它们在大脑发育中发挥着的独特作用。

在过去几十年中，我们饮食中ω-6与ω-3脂肪酸的比例从2-3:1 转变为10-20:1。这也反应出人们更多地选用玉米油，大豆油和富含ω-6脂肪酸的油脂，也从选择食草牛转变为选用谷物喂养的牛。绿色植物是ω-3脂肪酸的最终来源，大部分谷物胚芽是丰富的ω-6脂肪酸的载体。

在对油脂健康效应的研究中，另一个复杂的因素是氧化：油脂的不饱和程度越高（脂肪酸C链中双键数量越多，）越容易氧化。也就是说用不饱和脂肪酸制作的产品，其货架期更短，对脂肪酸和健康效应的流行病学研究结果也愈难解释。

脂肪酸和来源都是需要考虑的重要因素。对于用健康欧米伽油脂来制作食品和饮料的加工商，将源自油脂专家的专业知识与最新的市场战略相结合，会帮助重塑和定位含有欧米伽油脂的产品。