全球范围而言，许多国家发酵乳制品饮料的清单已达几十条。那些清单是由不同语言的不同发音组成的，它们读起来令人很费力。波兰的 zsiadle mleko与卢旺达的ikivuguto和伊朗的doogh.很相近。同时，苏格兰的blaand让人忍不住去想它的名字是不是说明它是起源于维京人，或者让人把它定位到发酵乳清饮料口味上。
因为人工发酵的的多样性和世代的沿袭性，使得现在我们拥有这么多种“腐败的”乳制品，这些乳制品在生产质量管理规范和冷藏的条件下，腐败能够在一定程度上得到控制但是仍然在进行。发酵乳制品的多样性不仅说明这种饮料的普遍性，也说明了这种口味能适应自然。
虽然如今的发酵乳制品饮料与早先的产品相比，不论在口味上还是加工过程上都大不相同，产品开发师的配方依旧经得起时间检验。若能把细节搞清楚，这些21世纪的人工发酵的饮料也能经得起时间的考验。
变成长久的乳清
为了使世界上的人工发酵乳饮料多样化，需要考虑两种饮料之间的不同，比如达能 Rockin’ Raspberry smoothie和中亚人钟爱的kumis之间，前者是甜的、水果味的、专为小孩子设计的；后者是含酒精的、气泡的、由马奶制成的。
Mukul Juneja是辛辛那提市的商吉沃尔产品经理，他说：为了确保在美国以外，许多传统饮料是不作为甜饮的，比如我们超市常见的酸奶。但是就算这些差别可能消失了，因为更多的人工发酵的乳制品产品向普通的西式的甜饮转变。
Mukul Juneja是辛辛那提市的商吉沃尔产品经理，他说：为了确保在美国以外，许多传统饮料是不作为甜饮的，比如我们超市常见的酸奶。但是就算这些差别可能消失了，因为更多的人工发酵的乳制品产品向普通的西式的甜饮转变。
Juneja说印度奶昔就是一个很好的例子，它一般酸如酸奶，却是由盐、辣椒可能还有点小茴香制成的。但是，他又说，更多现代版本是加了糖的。现在最流行的一款是加了水果的。
人工发酵的乳制品饮料也已经逐步在变成其他的方式。从有利的方面看，它们变得更加一致了。Juneja说：“对于大量商品来说有一个可辨认的商标是很有必要的，这样可以与传统的自制的或者作坊式生产的乳制品饮料区分开来。这也可能是具有重大意义的改善措施之一。”
我们能从那些广泛用到的精选及人工培养的发酵菌株中追踪那个改善的组分，那些精选的菌株是开胃菜的替代品。小型的生产商能够从日产量中拿出一部分用于第二天的生产。Juneja说：“现在我们有合作伙伴致力于开发优质的微生物菌株，该菌株在现代生产设备中具有稳定性。”
他们为了优化菌株是在可饮用的媒介中做微微的调整。据新世纪杜邦营养健康公司的高级应用科学家乔纳森霍普金森博士说：“一般来说，低粘度的菌株是用来产酸产香的、但胞外多糖产量很少，胞外多糖是一种大的多聚物，能够破坏饮料的质地。由于胞外多糖量少，产品的粘度就下降，这样得到的酸奶就是可饮的。
标准时间
关于在实际情况下已经允许被用于酸奶饮料中的那些菌株，令人奇怪的是，联邦法规（CFR）的代码对此并没有什么说法。事实上，联邦法规没有具体鉴定酸奶饮料的标准，更不用说对奶昔了。但是不要把这个作为标志随便标记，因为任何标有酸乳饮料的酸乳含量都要符合联邦酸乳的定义。
那就意味着饮料中必须含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等乳酸产酸菌，乳脂肪最低含量3.25%，无脂的奶干物质最低含量8.25%，添加各种风味物质前的滴定酸度是0.9%。这些标准在21 CFR 131.200中有更细的说明。这些标准也适用于酸奶-果汁奶昔，但是牛奶-果汁混合饮料是允许含有直接酸化的奶制品的。
这依然给生产商留下了大量空间区分他们的产品。作为迪逊大学威斯康星州乳制品研究中心的乳制品配料应用协调员，Kimberlee (K.J.) Burrington说：“从脱脂到全脂这个范围里，脂肪含量可以分出层次，但是蛋白质水平不会变很多。糖在“轻”饮料中含量更低，但是在膳食替代型饮料中会更高；对于可饮用酸奶中总固形物的含量比可以舀出来的酸奶要低一些。
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