新的研究指出，用抗性淀粉代替小麦粉与可提高饼干的营养价值，而且也比“传统”的饼干更美味。

《质构研究杂志》的研究人员Serbian 说：“结果显示出抗性淀粉作为一种功能性配料，在应用于饼干以及富含的膳食纤维的相关产品方面具有良好的潜力。”

淀粉可分为三种：快速消化淀粉（RDS，在20分钟内消化），缓慢消化的淀粉（SDS，在20和120分钟之间消化）以及抗性淀粉（RS）。后者是不能消化的，但能在大肠内发酵，并具有有“益生元的”性质。

抗性淀粉天然存在于冷的煮熟的土豆，面食，大米，烤豆和扁豆中。这项新的研究采用了两种类型的抗性淀粉——来自嘉吉公司的3型（ActiStarÇ11700）和4型（ActiStar RT75330）。

研究人员说，抗性淀粉在糖果/零食行业的使用才刚刚开始。而且有一些发表的研究报告探讨了它在短期内对面团饼干及类似产品的影响。 

研究细节

塞尔维亚科学家测试了3和4型抗性淀粉的效果，其替代面粉的水平为0，5，10，和15％。

他们说，因为抗性淀粉具有良好的结合水的能力，因此抗性淀粉的面团更有弹性。

研究人员写道：“抗性淀粉比”传统“的纤维具有更好的口感，色泽和香气。” 

“抗性淀粉应用于饼干的配方，可以通过增加纤维含量和减少的能量值，从而改善饼干的营养品质的。

“目前的结果表明，这两个RS配料都有发展富含纤维的饼干及类似产品的良好潜力。”