我们还能吃什么？

消费者对食品安全有各种各样的误解，这些误解导致我们觉得“现在还能吃什么？”看看你有没有过这样的误解呢？听听陈君石院士怎么说。

“食品安全没有零风险”是为政府开脱吗？

零风险 VS 零容忍

食品安全要求零风险，这一要求既不科学也不现实。但是食品安全有“零容忍”，比如对三聚氰胺、“瘦肉精”等非法添加就是“零容忍”。“零容忍”的做法是科学的，也是必须的。“食品安全没有零风险”并不是为政府开脱，监管中应该有“零容忍”的做法。

不管你信不信，零风险不存在！

首先，危害不等于有毒，万物皆有毒，关键在剂量。危害无处不在，现在的检测技术已经很高明，一个食品中肯定能检测出危害来。不能一检测到有害物质，就说是食品安全问题，甚至把它说成是“有毒”食品，关键还得看它的含量。

现代医学的老祖宗把拉塞尔萨斯（Paracelsus）医生有一句名言：万物皆有毒，关键在于剂量。我说“凉水喝多了也死人”，也就是这个道理。

其次， 危害无所不在，无法消灭；风险有大小，关键在控制。危害会不会对人的健康造成损害，取决于吃进去的量和频率。最大和（或）次数多，则造成的健康损害的机会 就大，即风险高；反之，则风险低。比如说响当当的北京烤鸭，烤鸭皮中确实存在对人的致癌物——多环芳烃类物质。但是，由于此类致癌物只在烤鸭皮里存在（肉 里面基本没有），而且含量很低，人们也不天天吃烤鸭，因此对人体的健康风险很低。

有些人认为：病从口入，吃的东西要绝对安全，不能有一点儿风险。这种心情可以理解，但是不科学，也不切实际。我们出门坐车、坐飞机，甚至走路都有风险，但大家认为这种风险可以接受。可是谈到食品安全，哪怕有一星半点儿的风险，为什么就认为不能接受呢？

既然不存在零风险，我们怎么办？

科学和现实的做法是通过各种措施将风险尽可能降低到可以接受的程度，发达国家也是这么做的。

“食品安全没有零风险”不是为政府开脱，监管中应该有“零容忍”的做法。

食品生产经营者是食品安全的第一责任人，但是政府的食品安全监管也不可或缺。政府有责任通过监管将食品中危害控制到消费者健康没有不良影响的程度。要做到这 一点，政府就要组织科学家对食品中存在的危害进行科学的风险评估，再根据评估结论来制定控制措施，包括制定食品安全标准、管理办法等，还要通过监管来保证 这些措施的落实。

比如食品添加剂，它是食品生产加工所必需的，政府要组织专家对每一种食品添加剂的安全性、工艺必需性等进行科学评估。如果通过评估，则以国家食品安全标准的 形式规定其使用单位、标准限量以及质量规格。政府还要对每种食品添加剂的生产、使用进行监管，包括检测它在食品中的含量。

所以，超范围或者超量使用食品添加剂就是违法，无论是否对健康造成危害，都要处罚。至于违法添加非食用物质，比如苏丹红、三聚氰胺等，只要添加就是违法，政府都要严厉打击，完全杜绝这种违法行为，这就是“零容忍”。可见，强调食品安全没有零风险，并不是政府就可以不作为。

监管的效果之一是事后惩戒，但是铤而走险的人总是存在的。政府应改进监管方法，加大惩罚力度，增强对犯罪分子的威慑力。