你有没有想过，为什么一杯酒与一块煎好的牛排是完美搭配？这一切都因为口感——口腔中产生的感觉是由口腔组织和唾液中的物理及化学物质相互作用引起的，发表在《现代生物学》杂志上的最新研究表明，在食品中发现这些化学物质。

罗格斯大学和Monell化学感官中心的科学家研究口腔感觉食物的方法，涩味葡萄酒和肥肉就像食物世界里的阴和阳，坐在感官光谱的两端。这些发现重新定义了均衡餐。它们还提供了一种新的方法来思考饮食习惯，无论是坏习惯还是好习惯。

罗格斯大学环境和生物科学院、Monell化学感官中心的营养学教授Paul Breslin说：“口腔是一个重要的感官器官，也是身体中最敏感的地方。口腔感觉食物的方式与我们选择吃什么有很大的关系。”

研究人员们了解到，口腔觉得涩味葡萄酒粗糙、干燥，肥肉则是顺滑的。研究人员首先假设涩味和脂肪是同一体系的两端，就像冷和热一样。他们要求志愿者尝试高脂肪食物，交替饮用微涩液体——在这种情况下，交替食用茶和意式腊肠。志愿者可以选择茶或意式腊肠。他们还被要求不吃意式腊肠，只喝茶。随后，参与者被要求评价感觉到的脂肪量或顺滑度以及涩度或干燥度——粗糙、皱纹感是由食物中的涩味化学物质与唾液和口腔组织中润滑蛋白质相互作用引起的。

他们发现当受试者持续饮用时，口腔会感觉更多的苦涩，但是根据饮料的化学组成，这种感觉会达到一个上限。Breslin说：“这就是为什么在品酒派对上，他们不让你一杯接一杯的喝，而是在品酒之间给你一些脂肪食物如奶酪、饼干、冷盘。”

这种寻求口腔中的自然平衡，有益于保持饮食中食物的多样性。他表示：“如果我们还同时摄取涩味时，脂肪和涩味之间的对立，使我们更容易摄取高脂肪食物。这也可能解释，为什么在许多不同的烹饪学中出现阴和阳了。”

他指出，在各种菜肴中这类型的搭配是十分常见的。Breslin说：“在传统的法国菜中，例如，除了在每道肉菜之间会有酒外，在品尝一道菜时你还会有一个果汁冰糕来‘净化’你的味觉，让你为接下来的菜肴做好品尝准备。在日本菜中，它可能是随寿司出现的姜。大多数沙拉酱是一种混合物，混有一些脂肪和一些涩味物质，如油和醋。”